Steak Tatar

Handgeschnittenes Beef-Tatar mit Senfkaviar, Kapernäpfeln und Schwarzem Kampot Pfeffer

Regel Nr. 1 für das perfekte Steak Tatare (Tartare de Boeuf): Das Fleisch nie, wirklich niemals durch den Fleischwolf drehen! In der italienischen Bezeichnung „Battuta al coltello“– coltello = Messer – steckt die ideale Zubereitungsart schon im Wort und das Schneiden von Hand hat durchaus seinen Sinn. Die Textur wird fein, gleichzeitig behält das Fleisch eine gewisse Kernigkeit und einen schönen Biss. Regel Nr 2: Nicht zu viel Chichi. Kapern, Eigelb, Anchovis, Senf und Schwarzer Kampot Pfeffer – fertig ist die Laube. Kleines Salätchen on top und hopp.

Zubereitung

Das Fleisch trocken tupfen, ggfs. von Haut und Sehnen befreien und mit einem scharfen Messer erst in sehr dünne Scheiben, dann in dünne Streifen und zuletzt in sehr feine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben.
Schalotten abziehen und sehr fein hacken, Kapern ebenfalls sehr fein hacken und ebenso die Anchovis. Zusammen mit Eigelb, Senf, Zitronensaft und -abrieb sowie ein paar herzhaften Umdrehungen aus der Pfeffermühle zum Fleisch geben. Alles gut vermengen und nach Belieben abschmecken – wenn Anchovis verwendet werden, braucht es meist kein weiteres Salz, falls nicht muss sicherlich noch nachgewürzt werden. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
Salatblätter waschen, trocken schütteln und mit Öl, Zitronensaft, Honig, Salz und Schwarzem Kampot Pfeffer würzen.
Das Tatar mithilfe eines Servierrings o.ä. gleichmäßig auf Tellern anrichten. Salatblätter, Senfkörner und Kapernäpfeln darauf drapieren und los geht’s.
Dazu schmeckt knuspriges Baguette oder Ciabatta.

Zutaten

800	g	Rinderfilet oder -hüfte (gut abgehangen)
2		kleine Schalotten
1	EL	Kapern
3		Anchovis
2		Eigelb, möglichst frisch
2	EL	Mangosenf + etwas mehr zum Servieren
1		Spritzer Zitronensaft
0.5	TL	frischer Zitronenabrieb
		Schwarzer Kampot Pfeffer
2		Handvoll junge Salatblätter nach Wahl (Baby Leaf, Babyspinat, Babymangold, Frisée o.ä.)
2	EL	Olivenöl
1		halbe Zitrone
1	EL	Honig
2		Handvoll Kapernäpfel