Wirsingrouladen

Mit Champignonfüllung

Eigentlich kennt man bei uns Kohlrouladen ja eher mit Weißkohl und Hackfleisch gefüllt. Aber meine große Vorliebe für Wirsing hat mich zu dieser Rouladen-Version geführt, die sich auch wegen der außergewöhnlichen Füllung mit Pilzen und durchwachsenem Speck deutlich von den üblichen Kohlrouladen unterscheidet. Die wunderbare Senf-Thymian-Sauce mit den hintergründigen Akzenten des Weißen Kampot Pfeffers adelt dieses eigentlich bodenständige Gericht auf den Rang einer Delikatesse, die auch den Aufwand belohnt.

Zubereitung

Vom Wirsing die äußeren 12 Blätter abschneiden, in kaltem Wasser abwaschen und nacheinander in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser etwa 2 bis 3 Minuten heftig kochen. Sofort im Waschbecken mit kaltem Wasser abkühlen, aber das Kochwasser nicht wegschütten.
Die dicken „Rippen“ der Blätter flachschneiden und mit der Hand ausdrücken. Alle Zutaten für die Füllung sehr klein schneiden, damit sie gut zusammen halten kann Die geputzten Champignons kurz mit Wasser abspülen und in sehr kleine Würfel schneiden.
Den durchwachsenen Speck in sehr kleine Stücke schneiden, die Zwiebeln ebenfalls. Beides zusammen bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne mit einem Esslöffel Butter kurz glasig dünsten. Den Knoblauch dazu pressen, vorsichtig salzen und pfeffern. In eine Schüssel umfüllen.
Die Champignonwürfel bei großer Hitze und gelegentlichem Rühren etwa fünf Minuten lang im zweiten Esslöffel Butter braten, eventuell schon etwas Sahne angießen.
In einer Schüssel mit der Speckmischung vermengen, das Paniermehl unterrühren und noch einmal abschmecken. Etwas abkühlen lassen, dann das Ei gründlich unterziehen.
Für die Rouladen zunächst 6 dunkelgrüne Wirsingblätter nebeneinander legen, darauf dann jeweils ein zweites, helleres Blatt. Einen Esslöffel der Pilzmasse an den unteren Rand der Blätter legen, mit einer Drehung einhüllen, dann die Blattränder nach innen klappen und weiter mit einwickeln. Zum Schluss die Roulade mit Spießchen feststecken oder mit Küchengarn zusammenbinden.
Die Rouladen in der restlichen Butter deftig von allen Seiten anbraten, sie sollen ruhig braune Stellen bekommen, aber keine schwarzen. Mit 150 ml Kochbrühe ablöschen, Deckel auflegen und bei geringer Hitze 15 Minuten schmoren, umdrehen, und weitere 15 Minuten schmoren. Nun dürfte eigentlich nur noch relativ wenig Flüssigkeit im Topf sein.
Die Rouladen herausnehmen, Sahne hinein gießen, Senf einrühren, Thymianzweige dazu und alles offen kochen lassen, bis die Sauce leicht cremig geworden ist. Noch einmal mit Salz und vorsichtig mit Pfeffer abschmecken, fertig.
Die Wirsingrouladen auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce übergießen. Dazu gibt’s frische Pellkartoffeln.

Zutaten

1		großer Wirsingkopf
500	g	Creme-Champignons
1		Zwiebel
1		Knoblauchzehe
5		dünne Scheiben durchwachsener Speck
1		Ei
30	g	Paniermehl
4	EL	Butter
		Meersalz
		Schwarzer Kampot Pfeffer
		FÜR DIE SAUCE
400	ml	Sahne
5		Zweige Thymian
1	TL	Teelöffel scharfer Senf
		Weißer Kampot Pfeffer