Aus dem Buch “Aroma” von Thomas Vierich und Thomas Vilgis, erschienen im Verlag Stiftung Warentest.
Beim Würzen von Speisen ist im Alltag häufig nur von “Geschmack” die Rede. Dabei spielen Gerüche ebenso eine wichtige Rolle in unserer kulinarischen Wahrnehmung. Die fünf Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami können nur auf der Zunge wahrgenommen werden; sie haben keinen Geruch. Bei Gerüchen wiederum ist die Vielfalt groß, aber sie können nicht geschmeckt werden. Ebenso wie Gerüche und Geschmäcker können wir beim Essen Schmerzen empfinden: Die sogenannten “trigeminalen Schmerzreize” entstehen zum Beispiel beim Verspeisen von scharfem Essen, oder drücken sich in dem pelzigen Gefühl auf der Zunge, nach Genuss eines guten Rotweins, aus. Das Zusammenspiel dieser drei Faktoren: Geruch, Geschmack und Schmerz, macht Geschmackserfahrungen aus. Alle drei Bereiche können auf unterschiedliche Arten beeinflusst werden- hiermit wird in der Sterneküche bereits vielfältig experimentiert. Aber auch zu Hause lassen sich durch verschiedenen Einsatz von Gerüchen, Geschmäckern und Schmerzreizen erstaunliche Ergebnisse erzielen.
Würzen mit Reizen. Teil 1: Geschmack
Ausgewogenheit und Hervorhebungen sollten die beiden Grundprinzipien des Würzens sein: Uns schmecken Speisen besser, die nicht bloß eine, sondern mehrere der fünf Grundgeschmacksrichtungen vereinen. Als angenehm empfunden werden hierbei die beiden Grundgeschmacksrichtungen süß und umami. Für alle anderen Geschmacksrichtungen gilt es, sie gezielt einzusetzen oder abzumildern. Doch: Wie geht man hierfür am besten vor?
Süß abschmecken
Möchte man beim Zubereiten einer Speise mit Süße arbeiten, so fällt den meisten Menschen wahrscheinlich zunächst der klassische kristalline Haushaltszucker (Saccharose) ein. Auch Fruchtzucker (Fructose) und Lactose (Milchzucker) sind bekannt. Traubenzucker (Glucose oder Dextrose) ist die Grundform des Zuckers und im Aufbau aller Stärken, wie zum Beispiel in Kartoffeln und Weizen, enthalten. Die verschiedenen Arten von Zucker unterscheidet nicht nur ihr Name, sondern auch ihre chemische Struktur, was dazu führt, dass sie alle unterschiedliche chemische Strukturen- und Wasserlöslichkeiten haben. Sie alle rufen bei Speisen verschiedene Süßwirkungen und physikalische Reaktionen hervor.
Übersicht Zuckerarten
Erythrit: Süß schmeckender Zuckeralkohol. Seine Süßkraft ist mit der von Haushaltszucker vergleichbar. Sehr verträglich, hat keinen Brennwert, verursacht keinen Karies. Karamellisiert nicht; bildet beim Abkühlen knusprige Kristalle.
Inulin: Vielfruchtzucker. Gibt “fettähnliches” Mundgefühl; wird daher häufig als Fettersatz verwendet.
Isomalt: Verursacht keinen Karies. Sehr geeignet für Patisserie, da er sich gut in warmen Zustand verarbeiten lässt und erst ab 270-280 ° karamellisiert. Fühlt sich im Mund leicht “kühl” an und kann Bitternoten maskieren.
Läuterzucker: Zucker und Wasser im Verhältnis 3:2. Sehr geeignet zum Maskieren von Bitternoten. Kombiniert mit Säure ergibt sich Invertzucker(?).
Maltodextrin: Weniger süß als Zucker. Bindet wasserunlösliche und stark flüchtige Aromen und wird daher oft zur Stabilisierung von Süßspeisen verwendet.
Mannitol: Natürlicher Zucker, der in Algen, Bäumen, Pilzen und Feigen vorkommt. Bildet nach dem Abkühlen knusprige Zuckerkristalle. Besitzt 50 prozentige Süßkraft von Haushaltszucker.
Sorbitol: Zucker, der in den meisten Steinfrüchten vorkommt. Kann große Mengen Wasser binden und besitzt etwa 50 prozentige Süßkraft von Haushaltszucker.
Stevia: Süßstoff aus Steviapflanze. Sollte wegen hoher Süßkraft nur sparsam eingesetzt werden.
Trehalose: Trehaloselösungen sind geeignet, um z.B. Klöße oder Gemüse darin zu garen, ohne dass Bratölaroma durchkommt. Karamellisiert erst bei 290° C. Eignet sich gut zum maskieren von Bitternoten.
Xylitol: Mit Haushaltszucker vergleichbare Süßkraft, ohne dabei Karies auszulösen.
Karamell / Karamellisieren: Zubreitungsart von Zucker, bei der sich Farbe und Geschmack durch Hitzeeinwirkung verändern. Durch chemische Reaktionen verliert der Zucker Süße und gewinnt Bitterstoffe und somit einen nussigen Geschmack.
Süßen mit Lebensmitteln: Neben den verschiedenen Zuckerarten kann zum Süßen von Speisen auch zu anderen Lebensmitteln gegriffen werden. Hierzu zählen beispielsweise (Trocken-) Früchte, Honig, oder verschiedene Liköre.
Sauer abschmecken
Das Säuern von Lebensmitteln hat vor durch seine konservierende Wirkung eine lange Tradition. Durch das Säuern wird der pH-Wert eines Lebensmittels gesenkt, wodurch sich Bakterien und Pilze schlechter vermehren können. Neben diesen konservierenden Eigenschaften lassen leichte Säurenoten Speisen aber auch frischer und ansprechender wirken. Säure muss dafür nicht einmal direkt als solche wahrnehmbar sein und trägt trotzdem einiges zum geschmacklichen Gesamtbild bei.
Übersicht Säurearten
Apfelsäure: Kommt in vielen Obstsorten, wie Äpfeln, Quitten oder Weintrauben vor. Vor allem am Geruch erkennbar: riecht mostig wie Apfelwein.
Essigsäure: Unverzichtbar bei der Zubereitung von Vinaigrettes, zum Würzen von Salaten, Fleisch, Gemüse uvm.
Oxalsäure: “Spürbare” Säure: Sie entmineralisiert den Zahnschmelz, wodurch die Zähne “stumpf” werden. Ist in Rhabarber, Sauerampfer oder Sauerklee enthalten.
Weinsäure: Weniger in Weinen, eher in Tamarinde zu finden. Tamarinde gibt in Wasser eingelegt oder als Paste verarbeitet eine deutliche Säurenote ab.
Zitronensäure: Kommt neben Zitrusfrüchten auch in Kirschen, Äpfeln Birnen und Beeren vor.
Säuern mit Lebensmitteln: Neben Klassikern wie Zitronensaft eignen sich auch andere Lebensmittel, wie zum Beispiel Sauerkraut, Essiggurken und Granatapfelkerne zum Säuern von Lebensmitteln. In vielen Küchen, wie zum Beispiel der indischen oder arabischen, wird Säure gezielt zur Verfeinerung vieler Speisen eingesetzt.
Säure ersetzt den Herd: Dadurch, dass Säure in die Struktur der Proteine von Speisen eingreift, verändert es manche dieser Strukturen so, als seien diese gekocht worden. Das funktioniert zum Beispiel mit Fisch: In Lateinamerika ist Ceviche, in sauren marinaden “gegarter” Fisch, ein beliebtes Gericht.
Säure maskieren: Einen säuerlichen Geschmack zu überdecken, gestaltet sich schwierig. Es kann mit Wasser verdünnt oder mit Zucker gesüßt werden. Paradoxerweise lassen sich tatsächlich einige Säuren, wie z.B. die von Spinat, durch die Zugabe von Zitronensaft verringern. Seine Säuren verhindern das Freisetzen einiger Protonen der in den jeweiligen Lebensmitteln enthaltenen Säuren.
Salzig abschmecken
Salz hat zwar nicht viel Eigengeschmack, ist aber zum Würzen vieler Speisen unabdingbar. Während reines Speisesalz lediglich aus Natrium-und Chloridionen besteht, gibt es ebenso wie bei Zucker auch verschiedene Arten von Salz, in denen “mehr” steckt. Die Natrium-und Chloridionen sind zu einem Kristall zusammengefügt, der sich bei Kontakt mit Wasser auflöst und in seine ionischen Bestandteile zerfällt. Die Rezeptoren der Zunge nehmen die verschiedenen elektrischen Ladungen der Ionen wahr, was den salzigen Geschmack auf der Zunge ergibt.
Salzen
Der grundlegendste Würzvorgang. Dennoch gibt es auch hier einiges zu beachten:
Kristallform und Textur: Sind entscheidend für Salzempfindung. Wie und wie schnell sich das Salz im Mund auflöst, beeinflusst den Geschmack erheblich.
Salz im Kochwasser: Erhöht die Siedetemperatur je nach Salzkonzentration, weil die Salzionen wegen ihrer Ladung die (dipolaren) Wassermoleküle besser festhalten.
Osmotische Wirkung: Salz zieht Wasser aus allen Lebensmitteln. Es kann also auch zu konservierenden Zwecken angewendet werden, weil es vielen Mikroorganismen ihre Lebensgrundlage entzieht.
Nitritpökelsalz: Verleiht Fleisch undWurst eine rote Farbe, indem sein Stickoxid sich mit dem Eisen-Ion der Hämgruppe des Muskelfarbstoffs Myoglobin verbindet und verhindert, dass Myoglobin oxidiert und grau wird.
Natriumreduzierte Diätsalze: Enthalten Kalium und Glutamat. Durch das Glutamat erhält es umami-Würzkomponenten.
Salzen mit Lebensmitteln: Zum Beispiel mit Sardellen, Räucherspeck oder Salzfleisch, Algen, Wildkräuter.
Versalzenes retten: In übersalzene Cremesuppen eine geriebene Kartoffel geben. In Brühen das Eiweiß von einem bis drei Eiern mitkochen, dieses saugt das Salz auf.
Bitter abschmecken
Bittere Geschmäcker sind meist negativ konnotiert: Sie signalisieren dem Gehirn, dass etwas giftig oder gefährlich ist. Dass es auch schmackhafte Lebensmittel mit bitterer Note gibt, zeigen Kaffee, Bier und Rosenkohl. Bitternoten können in gewissen Mengen ein Gericht schmackhafter machen, dürfen aber keinesfalls übermäßig eingesetzt werden. Die Balance zwischen “zu viel” und “zu wenig” zu finden, ist bei Bitterstoffen essentiell. Die Bitterkeit eines Stoffes wird mit dem Bitterwert gemessen. Er gibt an, welche Gewichtkonzentration eines Stoffes einen Liter Wasser deutlich bitter schmecken lässt.
Bittern
Artischocken(-Blätter): Haben eine dezente Bitterkeit durch den Bitterstoff Cynaropicrin. Besonders in Vorspeisen und Cocktails beliebt.
Bittersalze: Zum Beispiel Calciumchlorid und Magnesiumchlorid, meist in gemischter Form (z.B. in Diätsalzen): Hierdurch werden verschiedene Geschmacksrezeptoren für salzig, bitter und umami angesprochen.
Bockshornkleesamen: Ergeben mit kochendem Wasser übergossen und nach dem Abkühlen abgeseit einen perfekten Bittergeschmackgeber.
Chicorée und Radicchio: Ergänzen zum Beispiel in Salaten sehr säuerlich-süße Vinaigrettes.
Grüner Tee und Matcha: Erhalten ihre Bitterkeit über Koffein und Catechine. Die Bitterstoffe lösen sich besser bei wärmeren Temperaturen, weshalb zu heiß aufgebrühter Tee schnell bitter wird.
Umami abschmecken
Umami bedeutet aus dem japanischen übersetzt “fleischig”, “herzhaft”, “wohlschmeckend” und ist ein Geschmack, der durch freie Glutaminsäure erzeugt wird. Das daraus entstehende Salz “Glutamat” wird dabei häufig fälschlicherweise als Geschmacksverstärker bezeichnet, obwohl stattdessen spezielle für den umami-Geschmack zuständige Rezeptoren angeregt werden. Glutaminsäure ist quasi in jedem Protein zu gewissen Teilen enthalten und wird durch langes kochen freigesetzt. Eine Fermentation mit Enzymen oder Bakterien kann denselben Effekt erzielen, wie zum Beispiel bei Sojasauce. Die Beigabe von Säure, in Form von Wein oder Essig, zum Beispiel, kann den Prozess beschleunigen.
Umamisieren
Glutamat: Kann als Pulver ganz einfach über ein Gericht gestreut werden. Vorteil ist der reine umami-Geschmack ohne störende zusätzliche Aromen.
Guanylat: (auch Guanosinmonophosphat) hat eine etwa zehnmal höhere Wirkung als Glutaminsäure und ist ein natürliches Molekül.
Inosinat: (auch Inosinmonophosphat) ist eine Würzflüssigkeit mit sehr angenehm fleischigem, herzhaften Geschmack.
Geschwärzte Zwiebeln: Zerfallene Proteine in den Zwiebeln setzen Glutamat frei und sorgen für den umami-Geschmack. Zu beachten ist, dass bei der Bräunungsreaktion auch der Schadstoff Acrylamid entsteht, allerdings in zu vernachlässigenden Mengen.
Tomatencoulis: Frische, sehr reife Tomaten werden im Ganzen im Mixer fein püriert. Der Brei wird anschließend durch einen feinen Sieb passiert, sodass eine schaumige Tomatenflüssigkeit übrig bleibt. Die Flüssigkeit nun so lange kochen, bis aller Schaum verschwunden ist und im Topf ein intensives Tomatenaroma entstanden ist. Den Coulis jetzt in sterile Gläser füllen und bis zur Verwendung lagern.
Verwendung von Fett
Zum Kochen und Abschmecken sind Fette unersetzlich und entgegen sich lang anhaltender Gerüchte bezüglich der Schädlichkeit, erfüllen sie im menschlichen Körper eine Reihe biologischer Aufgaben.
Ungesättigte Fettsäuren: Bei hohen Temperaturen und wenn sie vermehrt auftreten, entsteht ein unangenehmer, ranziger Geruch. Dezent vorkommend und in ein breites Aromaspektrum eingebettet, wie bei reifem Käse, tragen sie jedoch zu einem positiven Geruchsbild bei.
Gesättigte Fettsäuren: Werden kaum ranzig und eignen sich daher deutlich besser zum Braten oder Frittieren. Zusätzlich gefilterte (raffinierte) Öle und Fette enthalten zudem weniger Feststoffe, die den Rauchpunkt herabsetzen würden. Beispielhaft zu nennen sind etwa: Erdnussöl,, Sojaöl, oder Sonnenblumenkernöl. Ungefilterte, unraffinierte und kaltgepresste Öle haben einen niedrigen Rauchpunkt, was “Verbrennung” bedeutet aber bei der kalten Anwendung auch deutlich mehr Aroma.
Kulinarische Anwendungen
Der Ab- und Umbau von Fetten und Fettsäuren während des Kochens lässt Aromen entstehen. Immer die entsprechende Brühe oder Fond parat haben um zu jedem Gericht die passende Sauce zuzubereiten.
Tierische Fette aus Fonds oder Brühen bilden sich nach dem Abseihen und Abkühlen im Kühlschrank. Wegschmeißen wäre viel zu schaden, denn darin gedünstetes Gemüse ist besonders schmackhaft!
Garflüssigkeit aus montierter Butter entsteht wenn man etwas in Butter und Wasser (1:1 Verhältnis) kocht. Die verbleibende Butter kann für spätere Zwecke zum Abschmecken genutzt werden.
Ölmontierte Saucen sind eine alternative zu Butter. Reduzierter Braten- oder Fischfond wird vom Herd gezogen und Olivenöl in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen hinzugegeben oder mit einem Pürierstab püriert, bis eine sämige Konsistenz entsteht.
Fette lassen sich immer mischen. Herbe Olivenölschokoladensauce für Wild oder eine schmelzende Creme aus weißer Schokolade mit Kürbiskernöl zu Desserts.
Abrunden: Kokumi
Der Begriff “Kokumi” stammt aus dem Japanischen und bedeutet “Mundfülle” und “Rundheit”. Wie der kokumi-Effekt wahrgenommen wird, ist noch nicht erforscht, was jedoch klar ist, ist dass die “mundfülle” durch langes kochen entsteht und im Nachhinein nicht mehr korrigiert werden kann. Eine Bolognesesauce oder Chili con Carne werden deswegen, unter anderem, so lange gekocht.
Kokumisieren
Eingeweichte weiße Bohnen und Rindfleisch werden im Verhältnis 1:1 ohne Salz und Gewürze lange in möglichst kalkarmem Wasser gekocht, dann püriert und durch ein feines Sieb gestrichen. (Vegetarier ersetzen das Fleisch durch Käse) Die Paste ist Verdickungsmittel, umami-Gewürz und Geschmacksmodulator zugleich und hilft ein Gericht abzurunden.
