Führungstrio

Schwarz, Rot, Weiß: ein ehrlicher Einstieg

Wer wissen will, was echte Gewürzqualität ausmacht, sollte nicht mit Exoten anfangen, sondern mit dem, was ohnehin jeden Tag auf dem Tisch steht: Pfeffer, Paprika und Salz. Diese drei benutzt man ständig – und genau deshalb fällt der Unterschied hier am deutlichsten auf.

Die drei Klassiker

• Schwarz – Kampot Pfeffer | Kambodscha: Früh geerntet, in der Sonne fermentiert und von Hand verlesen. Eine Person sortiert pro Tag aus zehn Kilo Pfeffer rund 20 % aus, damit nur makellose Körner in die Mühle kommen. In der Nase Eukalyptus, Minze und Thymian, nach dem Mahlen frische Zitrone, am Gaumen eine zarte, ausgewogene Schärfe ohne Brennen.
• Rot – Paprika Edelsüß | Peter Szabó, Kalocsa: Das rote Gold Ungarns aus einer Cuvée dreier traditioneller Sorten. Von Hand geerntet, wochenlang nachgereift, die Stiele einzeln gezupft, bei 45 °C schonend getrocknet. Mit bis zu 280 ASTA spielt er in einer Farbliga, die Supermarktware mit 60 bis 100 ASTA nie erreicht. Süß, fruchtig, leuchtend – in Deutschland exklusiv bei uns.
• Weiß – Meersalzblüte | Kampot: Die feine Salzkruste aus den Salzgärten an Kambodschas Küste, mit dem Salzrechen von Hand geschöpft. Für ein Kilo dieser Salzblüte entstehen 30 Kilo gewöhnliches Meersalz. Mild, knusprig, unraffiniert – ein Salz für den Teller.

Der Spiegelei-Test

Eine Verkostung für jeden Morgen: zwei Spiegeleier in Butter braten. Das eine würzt ihr wie immer, das andere mit frisch gemahlenem Kampot Pfeffer, einer Prise Paprika und ein paar Flocken Salzblüte. Probiert abwechselnd. Spätestens beim zweiten Bissen wisst ihr, warum wir bei Gewürzen keine Kompromisse machen.

Einsatzgebiete

• Frühstück: Spiegel- und Rührei, Avocado-Brot, Tomaten mit Olivenöl.
• Kartoffeln: Bratkartoffeln, Ofenkartoffeln, Kartoffelsalat.
• Fleisch und Fisch: Steak, Hähnchen, Gulasch, gebratener Fisch.
• Gemüse: Ofengemüse, gegrillte Paprika, Blumenkohl aus dem Ofen.

So entfalten sie sich

Den Pfeffer immer frisch mahlen – gemahlen verliert er sein Aroma schneller als fast jedes andere Gewürz. Paprika nur kurz in warmes Fett geben, denn sein natürlicher Zucker wird in zu heißer Pfanne bitter; auf Kartoffeln oder Eiern stäubt ihr ihn für Farbe und Aroma am besten erst zum Schluss darüber. Die Meersalzblüte kommt zuletzt, direkt auf den Teller: Sie ist ein Fingersalz und gehört nicht in die Mühle.

Drei Farben, die jede Küche verändern.