Hauptgang: Lammschulter à la bordelaise mit persischem Sadri-Reis

Hauptgang - Weihnachtsmenü 2021

Gote: "Diese sehr außergewöhnliche Zubereitung habe ich tatsächlich in einem Bistro der Stadt Bordeaux entdeckt, daher der Name. Der Koch hat mir die Tipps zu den Gewürzen gegeben. Die Französische Hochküche hat übrigens immer gerne mit exotischen Gewürzen gekocht. In der Dramaturgie des Weihnachtsmenüs dient dieser herzhaft-würzige Hauptgang als weihnachtlicher Süßigkeiten-Konter."

Zubereitung Lammschulter
  • Kreuzkümmel und Koriander grob mörsern, Knoblauch fein hacken.
  • Die Lammschulter damit und allen anderen Zutaten sowie etwas Salz und Pfeffer in einem Gefrierbeutel acht Stunden marinieren.
  • Backofen auf 150 Grad vorheizen.
  • Die Schulter aus dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • In einem möglichst kleinen Schmortopf rundum gut anbraten, dann mit der durch ein Sieb abgegossenen Marinade ablöschen, zwei Teelöffel des Korianders dazu geben.
  • Mit Deckel 30 Minuten lang bei 150 Grad im Ofen schmoren, dann weitere 90 Minuten bei 120 Grad und schließlich noch einmal 60 Minuten bei 100 Grad schmoren.
Reis
  • Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Den Reis einrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren braten, bis die Körner gleichmäßig vom Fett überzogen sind.
  • Mit dem Wasser ablöschen, etwas Salz und Hi-Hat hinzufügen. Kurz in den Reis rühren und sofort zum Kochen bringen. Herzhaft salzen und im geschlossenen Topf simmern lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesaugt hat.
  • Zehn weitere Minuten ausquellen lassen. Einen Esslöffel Butter unterziehen und servieren
Weinempfehlung

Dazu einen Bordeaux, was sonst? Ein Cru Bourgeois ist hier völlig ausreichend, z.B. der 2016 Chateau Charmail - top Ware! 

 
Zutaten für 4 Personen
  • 1,2 kg Lammschulter mit Knochen
  • 250 ml trockener roter Bordeaux
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 5 Zweige frischer Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Curry-Pulver
  • ½ Teelöffel Kreuzkümmel
  • 1 gehäufter Esselöffel Koriandersaat
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • Salz
  • Roter Kampot Pfeffer
Reis
  • 200 g persischer Sadri-Reis (ersatzweise Basmati)
  • 1 Zwiebel
  • 1 gehäufter Teelöffel Hi-Hat
  • 400 ml Wasser
  • Salz
Zeitaufwand

30 Minuten (+8 Stunden Marinierzeit + 2 Stunden im Backofen)

Diese Rezept stammt von Radiokoch und Kulinarik-Experte Helmut Gote. (Foto von: Alexandra Flügel)

Rezeptfoto von

Sophia Schillik - Text, Bild, Genussmanufaktur

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