Crudo

Dünn geschnittene Gelbschwanzmakrele mit Mandarine, Schalotten und Frischem Grünen Kampot Pfeffer.

Dieses Crudo aus rohem Fisch, fruchtigen Mandarinen und aromatischem Olivenöl ist der perfekte, leichte Auftakt eines opulenten Mahls und lässt sich ebenso unkompliziert wie raffiniert mit unserem ätherisch-würzigen, leicht nach Honig duftenden Grünen Kampot Pfeffer würzen. Die frischen, knackigen und saftigen Pfefferkörner sorgen nicht nur für den Extrakick Aroma, sondern bereichern auch mit ihrer spannenden Textur. Für das Sashimi eignet sich Gelbschwanzmakrele ganz besonders gut, es lässt sich aber auch mit frischem Wolfsbarsch oder knallfrischen Jakobsmuscheln zubereiten. Dazu am besten den Fischhändler des Vertrauens zurate ziehen.

Expertenwissen für den Tischmonolog

Der Unterschied zwischen Crudo, Sashimi, Carpaccio und Tatare

Crudo: Dieses italienische und spanische Wort bedeutet „roh“ und bezieht sich auf Gerichte mit ungekochtem Fisch oder Fleisch, die oft mit Olivenöl, Zitronensaft und Gewürzen verfeinert werden.
Sashimi: Fällt nicht in die Kategorie „Crudo“. Sashimi wird aus sorgfältig geschnittenem rohem Fisch hergestellt, der selten mariniert, mit Sauce übergossen oder garniert wird, denn hier steht die Qualität des Fisches und die Technik des Koches im Vordergrund, nicht die Vinaigrette oder Gewürze. Für klassisches Sashimi wird der Fisch nach der Methode des „Ike Jime“ getötet, bei der ein Speer in sein Gehirn eingeführt wird. Diese Methode, die den Fisch sofort tötet, sorgt dafür, dass keine Stresshormone im Fleisch landen und bewahrt so den Geschmack und die Textur, außerdem hält sie das Fischfleisch länger frisch.
Tartare: Dieses Gericht besteht aus fein gehacktem rohem Fleisch oder Fisch, das mit Zutaten wie Zwiebeln, Kapern und Gewürzen vermischt wird. Ein bekanntes Beispiel ist Steak Tartare.
Carpaccio: Ursprünglich ein italienisches Gericht aus dünn geschnittenem rohem Rindfleisch, das mit Olivenöl, Zitronensaft und Parmesan serviert wird. Es gibt auch Varianten mit Fisch oder Gemüse.

Zubereitung

Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden und für 15 Minuten in kaltes Wasser legen (für mehr Süße und Crunch).
Eine der Mandarinen rundherum von fester Schale und weißen Häutchen befreien und das Fruchtfleisch in feine Scheiben schneiden, diese ggf. noch einmal halbieren.
Die anderen beiden Mandarinen auspressen, den Saft samt Honig in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte einreduzieren. Etwas abkühlen lassen, den Knoblauch hineinreiben, Olivenöl untermischen und alles mit Meersalzflocken, etwas Fischsauce sowie der Hälfte des leicht zerstoßenen Frischen Grünen Kampot Pfeffers würzen. 10 Minuten ziehen lassen, dann nochmals abschmecken.
Mit einem scharfen (Filetier-)Messer vorsichtig die Haut des Fischfilets entfernen und das Fleisch in dünne Scheiben schneiden.
Aufgefächert auf vorbereitete Teller setzen, Mandarinenscheiben, Schalottenringe und restlichen Pfeffer darauf verteilen und alles mit der Mandarinen-Olivenöl-Marinade überziehen. Dazu passt knuspriges Baguette.

Zutaten

600	g	Gelbschwanzmakrelenfilet (oder: Wolfsbarschfilet)
2		Schalotten
3		große Mandarinen
2	TL	Akazienhonig
2		Knoblauchzehen
4	EL	Olivenöl extra vergine
2	TL	Frischer Grüner Kampot Pfeffer
		Meersalzflocken
		RedBoat Fischsauce