Entenbrust rosa gebraten

Mit Orangensauce, Rotweinschalotten und getrüffeltem Selleriepüree

Für alle, die nicht ganz genau wissen, was sie an den Feiertagen kochen sollen: Rosa gegarte Entenbrust geht wirklich, wirklich immer! Ob nur ein Klacks Püree dazu oder gleich das ganze Programm darf jeder selbst für sich entscheiden, weswegen dieses Rezept in Baukastenform geschrieben ist. Zwei einfach erklärte, unterschiedliche Wege zum zart-krossen Entenbrusthimmel sind inklusive. Kleiner Tipp: Vorher noch rasch ein Fleischthermometer besorgen und Orangensauce und Rotweinschalotten mit ein wenig Vorlauf zubereiten, dann klappt’s auch mit der entspannten, stressfreien, STILLEN Nacht.

Expertenwissen für den Tischmonolog

Ente à l’Orange: Die Verbindung von Entenfleisch und fruchtigen Aromen geht vermutlich auf die italienische Küche der Renaissance zurück. Es wird angenommen, dass das Rezept über Katharina von Medici nach Frankreich gelangte, wo es zur königlichen Delikatesse wurde.
Weil Entenfleisch von Natur aus weniger anfällig für Bakterien ist eignet es sich sehr gut zum Rosabraten. Enten leben im Wasser, wo andere Bakterienarten dominieren.
Das Gericht bietet die perfekte Kombination aus Fruchtigkeit (Jus), Knusprigkeit (Entenhaut), Süße (Schalotten) und Cremigkeit (Püree).
Winterliche Zutaten wie Schalotten, Sellerie und Orangen zeigen, wie saisonale Produkte nachhaltig und geschmackvoll sind.
Weinempfehlung: Ein fruchtiger Pinot Noir oder würziger Syrah ergänzt das Gericht perfekt
Geschmackssynergie: Trüffel und Entenfett teilen ähnliche Aromastoffe (z. B. Buttersäurederivate), wodurch beide Komponenten intensiver schmecken. Gewürze wie Pfeffer oder Rosmarin heben das Aroma zusätzlich hervor.
Gewürzempfehlung: Neben Trüffel passen Anis, Zimt oder Orangenabrieb hervorragend, um die Fruchtigkeit und Würze zu unterstreichen.
Schalotten sind milder und süßer als normale Zwiebeln – ideal für edle Gerichte. Die natürliche Süße entsteht durch Karamellisierung bei langsamer Garung.
In der Haute Cuisine werden Schalotten oft Zwiebeln vorgezogen.
Sellerie enthält Aromastoffe wie Apigenin, die ihm seine feine Würze verleihen.
Kalium im Sellerie beruhigt die Nerven – perfekt für ein stressfreies Festessen.

Wie präpariert man die Haut der Entenbrust?

Für die perfekte Kruste: Feuchtigkeit auf der Haut verhindert, dass sie direkt knusprig wird. Trockene Haut sorgt dafür, dass das Fett schneller austritt und bräunt.
Extra-Tipp: Die Haut nach dem Trocknen mit einer Prise Salz einreiben – das entzieht zusätzlich Feuchtigkeit und sorgt für mehr Knusprigkeit.
Kein Deko-Trick: Das Einritzen der Haut sorgt dafür, dass das Fett gleichmäßig austreten kann, während die Haut knusprig wird. Ohne Einschnitte bleibt das Fett unter der Haut gefangen und die Oberfläche wird nicht so schön kross. Die Rautenform erhöht zudem die Oberfläche, wodurch mehr Haut in Kontakt mit der Pfanne kommt – ein wichtiger Faktor für den „Crunch“.
Profitrick: Wenn die Haut nicht die gewünschte Textur hat, kannst du sie leicht mit Honig bestreichen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Der Honig karamellisiert und sorgt für eine krosse Oberfläche.
Alternative: Die Hautseite kurz unter den Backofengrill geben – das funktioniert ebenfalls gut.

Kerntemperatur und Schnitt der Entenbrust

Ideal für rosa: Die perfekte Kerntemperatur für rosa gebratenes Fleisch liegt bei 63 °C. Wer es medium-rare mag, sollte auf eine Kerntemperatur von 54 °C hinarbeiten.
Warum Raumtemperatur vor dem Braten? Entenbrust direkt aus dem Kühlschrank würde in der Pfanne außen zu schnell garen, während das Innere kalt bleibt. Raumtemperatur sorgt für gleichmäßigeres Garen.
Zartes Fleisch: Das Schneiden quer zur Faser verkürzt die Fleischfasern, wodurch das Fleisch zarter wirkt. Wird mit der Faser geschnitten, bleibt das Fleisch oft zäh.

Zubereitung

Orangensauce: Mit einer feinen Reibe die Schale einer heiß abgewaschenen und abgetrockneten Orange abreiben (optional). Den Saft aller Orangen auspressen.
Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, mit dem Orangensaft ablöschen und unter Zugabe von Gewürzen und ggfs. Orangenschale alles auf ca. ein Drittel der ursprünglichen Flüssigkeit einkochen lassen. Für noch mehr Geschmack Entenfond hinzufügen und erneut einkochen lassen, bis die Sauce andickt. Kräftig pfeffern, leicht salzen.
Die Sauce mit eiskalter Butter montieren. Dazu mithilfe eines Schneebesens die in Flocken geschnittene Butter kräftig unterrühren. Vom Herz ziehen, Gewürze entfernen, erneut abschmecken, beiseite stellen.
Vor dem Servieren nur noch vorsichtig erwärmen (nicht aufkochen!), damit die Sauce sämig bleibt und nicht gerinnt.
Rotweinschalotten: Schalotten schälen. Butter und Öl in einem schweren Bräter oder dickwandigen Topf erwärmen. Schalotten hinzufügen und bei mittlerer Hitze einige Minuten unter Rühren anbraten. Den Zucker hinzufügen und 2-3 Minuten karamellisieren lassen.
Rotwein, Entenfond und Thymianzweige hinzufügen, mit Salz und Rotem Kampot Pfeffer würzen und alles bei mittlerer Hitze erst halb, dann ganz zugedeckt ca. 10-15 Minuten einkochen lassen. Gelegentlich rühren. Die Schalotten sollten weich sein, aber noch nicht zerfallen.
Thymian entfernen. Falls die Sauce noch etwas Bindung braucht, eiskalte Butter einmontieren.
Getrüffeltes Selleriepüree: Sellerieknolle und Kartoffeln schälen und grob würfeln. Zusammen mit dem Lorbeer in einen Topf geben und knapp mit Salzwasser bedecken. Zugedeckt aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Min. weichkochen. Abgießen und bei milder Hitze im Topf ausdampfen lassen. Lorbeer entfernen.
Sahne erwärmen und über das Gemüse geben. Alles fein pürieren. Mit Salz, Kampot Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Kurz vor dem Servieren nochmals sanft erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Trüffelöl unterziehen. Mit fein geriebenem und/oder in Späne gehobeltem schwarzem Trüffel servieren (optional).
Entenbrust: Die Entenbrustfilets aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem scharfen Messer die Haut vorsichtig in einem Abstand von ca. 2-3 mm kreuzweise einschneiden, dabei möglichst das Fleisch nicht verletzten. Erst danach Zimmertemperatur annehmen lassen.
Die vorbereiteten Entenbrüste beidseitig mit Salz würzen: Ein wenig mehr Salz auf der Fettseite als auf der Fleischseite. Gepfeffert wird erst zum Schluss.
Zubereitung in der Pfanne für saftiges Fleisch und perfekt krosse Haut: Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in eine kalte, bestenfalls gusseiserne Pfanne legen und auf niedrige bis mittlere Hitze/Stufe schalten. Ist die Pfanne nicht groß genug, lieber in zwei Pfannen braten.
Nach ca. 5 Minuten beginnt das Fett leicht zu zischen – auf dieser Temperaturstufe die Brüste nun ca. 10-15 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist und die Kerntemperatur 52 °C beträgt. Falls sich die Entenbrüste aufrollen, mit einer kleineren Bratpfanne beschweren. Überschüssiges, austretendes Fett abschöpfen bzw. abgießen.
Temperatur auf mittlere Stufe erhöhen. Ist die Haut noch nicht goldbraun, 1 Minute weiter braten. Die Brüste wenden und auf der Fleischseite in wenigen Minuten (anhängig von Größe und Gewicht) fertig garen.
Kerntemperatur für Entenbrust medium-rare: 54°C.
Kerntemperatur für rosa gegarte Entenbrust: 63°-66°C.
Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und 4-5 Minuten ruhen lassen. Kräftig pfeffern, dann mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Zusammen mit Rotweinschalotten, Orangensauce und Selleriepüree auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Kräutern oder Kresse (optional) bestreut servieren.

Zutaten

		SELLERIEPÜREE
400	g	Knollensellerie (geschält und gewürfelt)
200	g	Kartoffeln, vorwiegend festkochend
2		Lorbeerblätter
2	EL	Butter
50	ml	Sahne
		Salz
		Schwarzer Kampot Pfeffer
		Muskatnuss
2	EL	Trüffelöl guter Qualität
1		mittelgroße Knolle frischer Trüffel (ca. 40 g)
		ORANGENSAUCE
3		Bio-Orangen
2	EL	(Rohr-) Zucker
15	g	Butter
1	Prise	Salz
		Roter Kampot Pfeffer aus der Mühle
2		Nelken
1		Sternanis
1		Pimentkorn
100	ml	Entenfond (optional)
		ROTWEINSCHALOTTEN
500	g	Schalotten
20	g	Butter
1	EL	Öl
1	EL	Puderzucker
		Meersalz
		Roter Kampot Pfeffer
200	ml	Rotwein
400	ml	Entenfond
3		Zweige Thymian
		ENTENBRUST
4		Entenbrustfilets
10	g	Butter plus etwas Öl zum Braten
		Meersalzblüte
		Roter Kampot Pfeffer