Gebeizter Lachs

mit Pfeffer-Röstis und Kerbel-Créme-fraîche

Vorab: Gut Lachs will Weile haben. Wer jetzt mit den Vorbereitungen beginnt, kann in 2 Tagen essen. Denn so lange muss der Fisch im Kühlschrank vor sich hin garen, um uns dann, wie Phönix aus der Beize, vollgesaugt mit gutem Geschmack, vom 2-tägigen Hunger zu erlösen. An seiner Seite: Knusprige Kartoffel-Röstis und cremigste Kerbel-Créme. Den schwedischen Erfindern zu Ehre, darf dazu Wodka geschlürft werden. Skål!

Zubereitung

Zubereitung Gebeizter Lachs:
Das Lachsfilets von etwaigen Gräten befreien und mit der Haut nach unten auf eine Lage Frischhaltefolie legen.
Kerbel, Meersalzblüte, Zucker, Zitronenabrieb, Orangenabrieb und Roten Kampot Pfeffer vermengen und die Mischung gleichmäßig über den Lachs verteilen.
Das Filet mit mehreren Lagen Frischhaltefolie fest umwickeln und auf einen Teller legen. Dann von oben einen weiteren Teller darauflegen und beschweren, zum Beispiel mit Konservendosen o.ä.
Im Kühlschrank 2 Tage marinieren. Den Lachs alle 12 Stunden wenden und überschüssige Flüssigkeit abgießen.
Den Gravlax von der Beize befreien und in hauchdünne Scheiben schneiden.
Kerbel-Créme-fraîche:
Crème-fraîche steif schlagen.
Eine Prise Salz, Zitronenabrieb, gehackten Kerbel und Weißen Kampot Pfeffer untermischen.
Pfeffer-Röstis:
Damit die Rösti schön knusprig werden, müssen die geriebenen Kartoffeln trocken sein. Das Öl und die Butter nicht zu stark erhitzen, sonst verbrennen die Rösti außen, bevor sie innen gar sind.
Die Eier mit Mehl, Schnittlauchröllchen, Weißem Kampot Pfeffer und Parmesan verrühren.
Die geschälten Kartoffeln grob raspeln, in ein Küchentuch einwickeln und gut ausdrücken.
Die Kartoffeln mit der Eiermasse vermischen und mit der Meersalzblüte würzen.
Das Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen. Je 2 Esslöffel der Kartoffelmasse pro Rösti in das heiße Fett setzen und etwas flach drücken.
Von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. Die fertigen Rösti auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen
Die Pfeffer-Rösti mit dem Gravlax und der Kerbel-Créme-fraîche servieren. Auf Wunsch mit Karpern oder Karpernäpfeln garnieren.

Zutaten

		GEBEIZTER LACHS
600	g	Lachsfilet
2	EL	Roter Kampot Pfeffer (zerstoßen)
2	Stk.	Zitronen (Abrieb)
1	Stk.	Orange (Abrieb)
1		Espressotasse Meersalzblüte
0.5		Espressotasse Zucker
		Bund Kerbel, alternativ: Dill (grob gehackt)
		KERBEL-CRÉME-FRAÎCHE:
250	g	Créme-fraîche
		Weißer Kampot Pfeffer (zerstoßen)
		1/2 Zitronen (Abrieb)
		1/2 Bund Kerbel
		Meersalzblüte
		RÖSTIS
500	g	Kartoffeln (geschält)
1.5	TL	Weißer Kampot Pfeffer (zerstoßen)
2	Stk.	Eier, leicht verschlagen
3	EL	Mehl
1	EL	Schnittlauchröllchen
2	EL	fein geriebener Parmesan
2	EL	Olivenöl
20	g	Butter
1	TL	Meersalzblüte