Jacobsmuscheln

mit Maronipüree, Quitte und Selleriesauce

Jacobsmuschel aromatisiert mit Rotem Kampot Pfeffer und Schnittlauch. Dazu Maronipüree, Quitte und Selleriesauce.

Zubereitung

  1. Jacobsmuschel: Jacobsmuscheln in Öl kross von beiden Seiten braten. Zum Schluss Thymian und Butter in die Pfanne geben und die Muscheln mit der Butter begießen, um sie zu glasieren. Herausnehmen, mit Fleur de Sel würzen, mit Schnittlauch und Rotem Kampot Pfeffer bestreuen
  2. Maronipüree: Maronen in Butter kurz andünsten. Mit Noilly Prat und Portwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Geflügelfond auffüllen und die Maronen darin weich kochen. Die Sahne zufügen und alles nochmals aufkochen lassen. Die Maronen mixen, mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
  3. Quitten: Die Quitten schälen, entkernen und in 5 mm große Würfel schneiden. Kalt mit Noilly Prat, Wein und Zucker aufsetzen, aufkochen und kochen, bis die Flüssigkeit fast ganz eingekocht ist und die Quitten Würfel glasiert sind. Mit Süßwein abschmecken.
  4. Selleriecreme: Beide Sellerie Sorten samt der Schalotte in Butter farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen einkochen lassen. Geflügelfond angießen und auf ein Drittel reduzieren. Die Sahne dazu geben und alles einmal aufkochen lassen. Anschließend im Mixer fein pürieren. Mit Zucker, Muskat, Cayennepfeffer und nach Belieben etwas Nussbutter abschmecken.
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Zutaten


JACOBSMUSCHELN
4Stk.schöne große Jacobsmuscheln
1Stk.Thymian-Zweig
Etwas Öl zum Braten
1TLButter
1TLRoter Kampot Pfeffer
1TLfein geschnittener Schnittlauch
etwas Fleur de Sel

MARONIPÜREE
300gMaronen geschält und grob gehackt
1TLButter
100mlNoilly Prat
200mlweißer Portwein
100mlGeflügelfond
200gSahne
Salz, Cayennepfeffer

QUITTEN
2Stk.Quitten
120mlNoilly Prat
60mlWeißwein
30gZucker
50mlSüßwein

SELLERIECREME
50gStaudensellerie (gewürfelt)
150gKnollensellerie (gewürfelt)
1Stk.Schalotte (gewürfelt)
30gButter
100mlNoilly Prat
300mlGeflügelfond
200mlSahne
Rezept von:

Hennes' Finest

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