Jacobsmuscheln

mit Maronipüree, Quitte und Selleriesauce

Jacobsmuschel aromatisiert mit Rotem Kampot Pfeffer und Schnittlauch. Dazu Maronipüree, Quitte und Selleriesauce.

Zubereitung

Jacobsmuschel: Jacobsmuscheln in Öl kross von beiden Seiten braten. Zum Schluss Thymian und Butter in die Pfanne geben und die Muscheln mit der Butter begießen, um sie zu glasieren. Herausnehmen, mit Fleur de Sel würzen, mit Schnittlauch und Rotem Kampot Pfeffer bestreuen
Maronipüree: Maronen in Butter kurz andünsten. Mit Noilly Prat und Portwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Geflügelfond auffüllen und die Maronen darin weich kochen. Die Sahne zufügen und alles nochmals aufkochen lassen. Die Maronen mixen, mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Quitten: Die Quitten schälen, entkernen und in 5 mm große Würfel schneiden. Kalt mit Noilly Prat, Wein und Zucker aufsetzen, aufkochen und kochen, bis die Flüssigkeit fast ganz eingekocht ist und die Quitten Würfel glasiert sind. Mit Süßwein abschmecken.
Selleriecreme: Beide Sellerie Sorten samt der Schalotte in Butter farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen einkochen lassen. Geflügelfond angießen und auf ein Drittel reduzieren. Die Sahne dazu geben und alles einmal aufkochen lassen. Anschließend im Mixer fein pürieren. Mit Zucker, Muskat, Cayennepfeffer und nach Belieben etwas Nussbutter abschmecken.

		JACOBSMUSCHELN
4	Stk.	schöne große Jacobsmuscheln
1	Stk.	Thymian-Zweig
		Etwas Öl zum Braten
1	TL	Butter
1	TL	Roter Kampot Pfeffer
1	TL	fein geschnittener Schnittlauch
		etwas Fleur de Sel
		MARONIPÜREE
300	g	Maronen geschält und grob gehackt
1	TL	Butter
100	ml	Noilly Prat
200	ml	weißer Portwein
100	ml	Geflügelfond
200	g	Sahne
		Salz, Cayennepfeffer
		QUITTEN
2	Stk.	Quitten
120	ml	Noilly Prat
60	ml	Weißwein
30	g	Zucker
50	ml	Süßwein
		SELLERIECREME
50	g	Staudensellerie (gewürfelt)
150	g	Knollensellerie (gewürfelt)
1	Stk.	Schalotte (gewürfelt)
30	g	Butter
100	ml	Noilly Prat
300	ml	Geflügelfond
200	ml	Sahne