Jacobsmuschel aromatisiert mit Rotem Kampot Pfeffer und Schnittlauch. Dazu Maronipüree, Quitte und Selleriesauce.
JACOBSMUSCHELN | ||
4 | Stk. | schöne große Jacobsmuscheln |
1 | Stk. | Thymian-Zweig |
Etwas Öl zum Braten | ||
1 | TL | Butter |
1 | TL | Roter Kampot Pfeffer |
1 | TL | fein geschnittener Schnittlauch |
etwas Fleur de Sel | ||
MARONIPÜREE | ||
300 | g | Maronen geschält und grob gehackt |
1 | TL | Butter |
100 | ml | Noilly Prat |
200 | ml | weißer Portwein |
100 | ml | Geflügelfond |
200 | g | Sahne |
Salz, Cayennepfeffer | ||
QUITTEN | ||
2 | Stk. | Quitten |
120 | ml | Noilly Prat |
60 | ml | Weißwein |
30 | g | Zucker |
50 | ml | Süßwein |
SELLERIECREME | ||
50 | g | Staudensellerie (gewürfelt) |
150 | g | Knollensellerie (gewürfelt) |
1 | Stk. | Schalotte (gewürfelt) |
30 | g | Butter |
100 | ml | Noilly Prat |
300 | ml | Geflügelfond |
200 | ml | Sahne |
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