Knödel Carpaccio

mit brauner Butter und Stängelkohl (Cima di Rapa)

Ein Faible für Resteküche hatten wir ja schon immer, aber dieses „Carpaccio“ hat sich bis in die letzten Winkel unserer Herzkammern geschlichen. Natürlich kann man sich für das Rezept auch frische Knödel drehen, es lohnt sich! “Cima di Rapa” ist ein in Italien sehr beliebtes Wintergemüse und bringt nicht nur feinste Kohlpower, sondern auch eine tolle Senfnote mit. Wer den Stängelkohl partout nicht finden kann, darf gerne auch Rübstiel oder Blattspinat durch die braune Butter ziehen.

Zubereitung

Das Brot in grobe Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und mit der erwärmten Milch übergießen. Etwa 10 Minuten darin einweichen lassen. Schalotten fein hacken und in 1 EL Butter (ca. 20 g) glasig anschwitzen. Abkühlen lassen. Käse reiben. Alles mit Eiern, Mehl, Semmelbröseln und Öl zur Brot-Milch-Masse geben und zu einem festen Teig verarbeiten. Ist die Mischung zu feucht, noch etwas Semmelbrösel einarbeiten.
Ausreichend Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und salzen. Mit angefeuchteten Händen Knödel aus der Masse formen, portionsweise ins leicht simmernde Wasser gleiten lassen und je nach Größe ca. 15-20 Minuten garen.
Die restliche Butter (100 g) in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen. Sobald die Butter zu schäumen beginnt, die Hitze etwas reduzieren. So lange sanft köcheln lassen, bis sich der Schaum wieder auf dem Boden absetzt und die Butter eine schöne goldbraune Farbe annimmt. Vom Herd ziehen.
Die Knödel – gerne auch vom Vortag – in Scheiben schneiden und in etwas brauner Butter anbraten. Cima di Rapa in sprudelnd kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren, abgießen und eiskalt abschrecken. Durch die Pfanne ziehen, alles mit Salz, Weißen Pfefferperlen, Honig und etwas frischem Zitronensaft abschmecken.
Knödelscheiben mit Cima di Rapa (oder alternativ sautiertem Blattgrün der Wahl) auf Tellern anrichten. Mit brauner Butter beträufeln und warm oder lauwarm servieren.

Zutaten

300	g	altbackenes Weißbrot
230	ml	Milch
2		Schalotten
120	g	Butter
300	g	Bergkäse
4		Eier
1	EL	Mehl
4	EL	Semmelbrösel
1	EL	ÖL
		Salz
		Weißer Kampot Pfeffer
400	g	Cima di Rapa (alternativ: Blattspinat, Rübstiel, Mangold, Rote Bete Blätter)
		Saft von ½ Zitrone
1	EL	klarer Honig
		Weiße Pfefferperlen (nach Geschmack)