Lachs gebeizt mit Tee

Darjeeling gebeizter Lachs mit Sauerrahm, Blinis und Rotem Kampot Pfeffer

Selbst gebeizter Lachs mit hauchzarter Darjeelingnote, dazu frisch gebackene Blinis, saure Sahne und – optional, aber köstlich -Forellenkaviar. Klingt nach Silvesterparty? Geburtstag? Feiertag? Ja. Und nein. Feiern kann man schließlich immer. Der Fisch ist schnell gemacht, die Blinis lassen sich auch gut vorbereiten. Für ein bisschen mehr Luxus im Alltag. Zubereitet mit feinstem Darjeeling Teeblättern und Rotem Kampot Pfeffer.

Inspiration für den Einsatz des gebeizten Lachses:

–> Auf einem Bagel mit gerösteter Paprika oder Kräuter-Frischkäse

–> Auf Crackern mit Crème fraîche, Zitronen und Kapern

–> Auf getoastetem Brot mit Hüttenkäse und Zitrone

–> Zu Champagner oder Prosecco

–> Auf Röstbrot mit Avocadocréme und Cherrytomaten

–> Zum Rührei

Zubereitung

Salz, Zucker, Teeblätter, Orangenabrieb und gemahlenen Kampot Pfeffer in einer kleinen Schüssel gut vermischen.
Das Lachsfilet abbrausen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten auf eine Lage Klarsichtfolie legen – am besten auf einem großen Küchenbrett. Beidseitig mit der Salz-Zucker-Tee-Mischung bestreuen, so dass der Lachs vollständig davon bedeckt ist. Gut andrücken, den Lachs mit der Hautseite nach unten auf die Folie legen und diese eng um den Lachs wickeln. Mit einer zweiten Lage Folie umwickeln und in eine ausreichend große, tiefe Auflaufform oder einen tiefen Teller geben. Dies ist wichtig, da der Lachs beim Beizen Flüssigkeit verliert, die ansonsten auslaufen würde.
Mit einem Gewicht beschweren – etwa einer gusseisernen Auflaufform dieser Größe, einem flachen Brett und zwei Milchpackungen o.ä. – und im Kühlschrank ca. 3-4 Tage ruhen lassen.
Den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig aus der Folie wickeln. Flüssigkeit abgießen, das Fischfleisch trocken tupfen und überschüssige Beize vorsichtig mit Küchenkrepp entfernen.
Zum Servieren evtl. die Hautseite entfernen, den Lachs auf ein großes Brett legen und mit einem sehr scharfen Messer diagonal feine Scheiben abschneiden.
BLINIS MIT SAUERRAHM UND FORELLENKAVIAR
Beide Mehlsorten miteinander vermischen. Butter bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Die Milch leicht erwärmen und die Hefe darin unter Rühren auflösen. Beides zur Mehlmischung geben und glattrühren.1 Ei trennen, das Eiweiß steif schlagen. Restliches Ei und Eigelb unter den Teig rühren. Zuletzt das steif geschlagene Eiweiß unterziehen. Abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen, bis der Teig kleine Blasen wirft.
In einer Pfanne etwas Butter erhitzen. Kleine Teighäufchen in die Pfanne setzen und die Blinis ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze backen. Wenden und 1 weitere Minute backen, dann auf einen Teller gleiten lassen. Auf diese Weise den gesamten Teig verbacken.
Sauerrahm mit Zitronensaft und Salz glatt rühren.
Die fertigen Blinis mit Sauerrahm, aufgeschnittenem Lachs und etwas Forellenkaviar (optional) servieren und mit frischen Kräutern oder Sprossen garnieren.
Tipp: Die Blinis lassen sich auch gut am Vortag zubereiten. Kurz vor dem Servieren im Ofen anwärmen.

Zutaten

		GEBEIZTER LACHS
3	EL	Salz
3	EL	heller Rohrohrzucker
3	EL	loser Darjeeling
		abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
1	EL	Roter Kampot Pfeffer
800	g	Lachsfilet mit Haut
		SERVIERVORSCHLAG: BLINIS
80	g	Buchweizenmehl
50	g	Weizenmehl
15	g	Butter + etwas Butter zum Braten
3	g	Hefe
125	ml	Milch
2		Eier
200	g	Sauerrahm
		ein paar Spritzer Zitronensaft
		Meersalzblüte
1		kleines Glas Forellenkaviar (optional)
1		Handvoll zartes Blattgrün oder Kräuterblättchen (Postelein, Dill, Sprossen o.ä.)