Lammrücken

mit Kochschokolade und Fermentiertem Roten Kampot Pfeffer

Vielleicht kein Gericht für jeden Tag, dafür aber für besondere Anlässe in unseren Augen ein absolutes Highlight, das der neugierige Hobbykoch unbedingt ausprobieren sollte. Das gesamte Geschmacksspektrum ist spektakulär und dazu ist jedes einzelne Rezeptelemet wichtig. Eine Machtdemonstration von Kochschokolade und Fermentiertem Roten Kampot Pfeffer.

Zubereitung

Fermentierten Roten Kampot Pfeffer mit der flachen Messerseite zerdrücken und anschließen grob hacken.
Kochschokolade-Olivenöl-Sauce: Kochschokolade in einer kleinen Schüssel über warmem Wasserbad schmelzen. Kakaopulver zugeben und gut verrühren. Olivenöl unter ständigem Rühren zugießen, anschließend warm stellen.
Selleriepüree: Knollensellerie schälen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser über 10-15 Minuten weich kochen.
Sellerie abgießen, gut abtropfen lassen und fein pürieren, dabei die Butter nach und nach in Stückchen zugeben.
Lammrücken: Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Den Lammrücken trockentupfen, dann mit 3/4 des Pfeffers und etwas Meersalzblüte rundherum eindrücken. Knoblauchzehen leicht quetschen. Lammrücken in heißem Olivenöl insegsamt 2 Minuten von allen Seiten hellbraun anbraten. Nach 1 Minute den Knoblauch und den Rosmarin zugeben.
Im Backofen auf der 2. Schiene von unten 5-6 Minuten zu Ende garen.
Lammrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
Lammrücken in 12 Stücke schneiden. Mit Selleriepüree und Schoko-Olivenöl-Sauce auf Tellern anrichten. Das Fleisch mit dem Rest des Pfeffers garnieren und servieren.

Zutaten

		SAUCE
30	g	Zartbitterschokolade (mind. 64%)
1	TL	Kakaopulver
60	ml	Olivenöl
		SELLERIEPÜREE
1	Stk.	Knollensellerie (ca. 1,4 kg)
		Meersalzblüte
80	g	Butter
		LAMMRÜCKEN
3	TL	Fermentierter Roter Kampot Pfeffer
600	g	Lammrücken (küchenfertig, ohne Knochen)
4	Stk.	Knoblauchzehen
4	EL	Olivenöl
3	Stk.	Zweige Rosmarin
		Meersalzblüte