Pilz-Bouillon

Spicy Brühe mit gemischten Pilzen und Dunkelrotem Kampot Pfeffer

Geht doch nichts über eine selbstgekochte heiße Gemüsebrühe – vor allem dann, wenn der Herbstbeginn mal wieder etwas plötzlich um die Ecke kam. Getrocknete und geräucherte Pilze sorgen für richtig viel Wumms in dieser geschmacksintensiven, mit dunkelroten kambodschanischen Würzkörnern aufgepfefferten Bouillon der Extraklasse. Zum Servieren einfach einige Pilze der Wahl darin gar ziehen lassen, wir empfehlen außerdem ein kleines Asia-Finish.

Die Zutaten sind für 4 Liter Brühe berechnet.

Zubereitung

  1. Die Zwiebeln schälen und halbieren. Einen großen Topf aufsetzen und die Zwiebelhälften mit der Schnittseite nach unten ohne Fett einige Minuten anrösten. Das Gemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln herausnehmen und die Gemüsestücke in etwas Olivenöl andünsten. Zwiebeln wieder hinzufügen, dann auch die getrockneten Pilze, den in Streifen geschnittenen Ingwer, zwei mit dem Messerrücken angedrückte Knoblauchzehen und die Gewürze. Mit Wasser aufgießen und mind. eine Stunde leise köcheln lassen.
  2. Die fertige Brühe durch ein Sieb abgießen. Mit Salz, Dunkelrotem Kampot Pfeffer und Hon Mirin oder Sojasauce abschmecken. In große Schraubgläser oder verschließbare Flaschen gefüllt, hält sich die Brühe im Kühlschrank einige Tage und ist z.B. auch eine tolle Basis für ein Steinpilzrisotto.
  3. Zum Servieren einfach einige frische Wild- oder Zuchtpilze der Wahl in der heißen Brühe gar ziehen lassen. Mit etwas Sesamöl beträufelt servieren.

Zutaten

2Gemüsezwiebeln
4Karotten
1große Lauchstange
2Stangen Staudensellerie
Olivenöl zum Andünsten
30ggetrocknete Waldpilze (oder einfach getrocknete Pilze der Wahl)
20ggetrocknete geräucherte Pilze (z.B. Shiitake)
Pilzreste (optional)
1kleines Stück Ingwer
2Knoblauchzehen
1TLDunkelroter Kampot Pfeffer
3Pimentkörner
2Rosmarinzweige
Salz
Hon Mirin (japanischer Reis-Likör) oder hochwertige helle Sojasauce

FÜR DIE EINLAGE
Gemischte Pilze der Wahl, z.B. Austernpilze, Zitronenseitlinge und Shiitake
2TLgeröstetes Sesamöl
Rezept von:

Text, Bild, Genussmanufaktur

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