Pilzteller

mit Putengeschnetzeltem und Fermentiertem Roten Kampot Pfeffer

Viel besser kann man unseren Fermentierten Roten Kampot Pfeffer nicht in Szene setzen. Aber hier geht’s ja auch um Pilze. Und ehe wir einen dilettantischen Versuch starten, dem Pilz mit unseren Worten gerecht zu werden, greifen wir lieber auf bestehende Poesie zurück, um dieses Rezept zu promoten. In einem NZZ-Artikel, hat Duftforscher Luca Turin dem Pilz ein Liebeslied geschrieben, aus dem wir gerne zitieren:

“Pilze[…]tauchen über Nacht vor Ihnen auf wie rätselhafte Fremde in einer wohlvertrauten Bar. Sie bleiben nicht so lange wie ein Familienbesuch oder eine Jahrhunderteiche. Sie sind nicht grün wie Pflanzen, und sie brauchen keine Sonne […]. Pilze stammen aus einem anderen Designbüro, wie ein in der freien Natur vorkommendes Alessi-Accessoire: hinreissende Formen, lebendige Textur, lustige matte Farben.“

Zubereitung

Pilze säubern. Große Pilze in kleinere Stücke teilen.
2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Mit Salz würzen und herausnehmen.
3 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Pilze portionsweise ca. 4 Minuten braten, dabei schwenken, mit Meersalzblüte würzen, herausnehmen.
2 EL Butter in der Pfanne erhitzen, Mehl unterrühren und anschwitzen. Mit Brühe und Wein ablöschen, ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen den Fermentierten Roten Kampot Pfeffer mit der flachen Messerseite zerdrücken und dann grob hacken. Schnittlauch waschen, trocknen und in feine Röllchen schneiden.
Schmand mit einem Schneebesen in die nicht mehr kochende Soße rühren. Dann 3/4 des Pfeffers, 3/4 der Pilze, Fleisch und Schnittlauch in die Soße geben und kurz mit erwärmen. Mit Meersalzblüte abschmecken.
Anrichten, mit den restlichen Pilzen, etwas Schnittlauch und dem übriggebliebenen Pfeffer garnieren. Dazu richtig lecker: Butterspätzle.

Zutaten

2	EL	Fermentierter Roter Kampot Pfeffer
400	g	gemischte Pilze, z. B. Champignons, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Maronen (Bei vegetarischer Variante: 800g gemischte Pilze)
400	g	Putengeschnetzeltes
2	EL	Butter
1.5	EL	Mehl
100	ml	trockener Weißwein
400	ml	Geflügelbrühe
1		Bund Schnittlauch
100	g	Schmand
		Öl
		Meersalzblüte