Ragù Bolognese

Von Helmut Gote. Das Originalrezept wurde am 17. Oktober 1982 von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt.

Dieses Rezept ist die auf den Normal-Haushalt angepasste Mengenangabe. Falls ihr euch über das Mengen-Verhältnis zwischen der Pasta-Menge (viel) und des Ragùs (wenig) wundert: Italiener essen traditionell eher wenig, dafür aber aromatische Saucen zur Pasta, die deswegen auch vor dem Servieren gemischt wird, und schwemmen die Pasta nicht mit so viel Sauce wie die Deutschen das gerne tun.
Das Ragù ist ein tolles Spielfeld für die komplex-scharfe und hintergründige Aromatik des Roten Kampot Pfeffers.

Zubereitung

Pancetta, Zwiebeln, Karotte und Sellerie sehr klein würfeln; in einer Kasserolle in Olivenöl anschwitzen lassen. Anschließend das grobe Hackfleisch hinzugeben. Bei ständigem Umrühren wenige Minuten bei hoher Temperatur krümelig anbraten, mit dem Wein ablöschen und warten, bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist.
Jetzt Tomaten und Gemüsebrühe hinzufügen. Temperatur reduzieren und das Ragù offen etwa zwei Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Erst gegen Ende die Milch hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen und final abschmecken.
Gründlich im Topf mit den Tagliatelle mischen, noch einmal heiß werden lassen und mit frisch geriebenem Parmigiano servieren.

Zutaten

500	g	Tagliatelle
300	g	Rindfleischgehacktes
150	g	Pancetta (italienischer Bauchspeck)
50	g	Karotte
50	g	Stangensellerie
50	g	Zwiebel
300	g	geschälte Tomaten, gehackt
200	ml	Gemüsebrühe
50	ml	trockener Weißwein
50	ml	Milch
		Roter Kampot-Pfeffer
		Olivenöl
		Salz