Roh marinierte “Spargeltini”

mit Rhabarber-Vinaigrette, gerösteten Mandeln und Thaibasilikum.

Wer sich des WOWs seiner Gäste sicher sein will, sollte jetzt schonmal den Julien-Schneider bereitlegen. Dünn geschnittener, roh marinierter Spargel (ja, roh!) verändert seine Textur und wird samtig, knackig, “slurpy”. Schwer zu beschreiben, man muss es probiert haben! Ein Spektakel mit Überraschungseffekt, dennoch einfach zuzubereiten und low carb!

Zubereitung

  1. Den Rhabarber schälen und in Würfel schneiden. Zusammen mit dem Honig in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze anrösten. Mit Fond und Himbeeressig ablöschen, kurz aufkochen lassen, dann die Rhabarberstücke durch ein feines Sieb abgießen und beiseite stellen. Den aufgefangenen Sud zurück in den Topf geben und einköcheln lassen.
  2. Für die Vinaigrette den abgekühlten Sud mit Olivenöl, Salz und gestoßenem Kampot Pfeffer verquirlen.
  3. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden, dann den Spargel mit einem Julienneschneider in hauchdünne Streifen schneiden, ähnlich wie Zoodles. Falls kein Julienneschneider vorhanden ist, ersatzweise einen Sparschäler oder Käsehobel und ein kleines Messer zur Hand nehmen. In eine längliche Schale legen, mit der Vinaigrette überziehen und darin ca. 20 Minuten marinieren lassen.
  4. In der Zwischenzeit die Mandeln im Ofen goldbraun rösten. Abkühlen lassen.
  5. Die "Spargeltini" nun mithilfe einer Gabel vorsichtig zu Nestern formen und auf die vorbereiteten Teller setzen. Die Rhabarberwürfel darauf verteilen und das fertige Gericht mit Mandeln und Thaibasilikum bestreut servieren.
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Zutaten

2Stangen (Himbeer-)Rhabarber
2ELHonig
100mlGeflügel- oder Gemüsefond
2ELHimbeeressig
4ELsehr gutes Olivenöl
Meersalzblüte
Roter Kampot Pfeffer oder Roter Langer Pfeffer
1Handvoll geschälte Mandeln
10Stk.dicke Stangen sehr frischer, weißer Spargel
Thaibasilikum (ersatzweise normales Basilikum)
Rezept von:

Text, Bild, Genussmanufaktur

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