Rotkohl Deluxe

Krönende Beilage für jedes festliche Gericht mit oder ohne Gans. Ein Rezept von WDR Koch Helmut Gote.

Die Zubereitung dieses Rotkohls folgt zum Teil einem Rezept des ehemaligen 3-Sterne-Kochs Harald Wohlfahrt aus Baiersbronn, wobei besonders die Art des Schmorens und noch mehr das vorherige Einlegen des Rotkohls in einem Sud aus Orangensaft, Rotwein und Portwein elementar wichtig sind. Das Ergebnis ist absolut umwerfend, wenn man sich geduldig an die Sorgfalt der Zubereitung hält und krönt als Beilage jedes festliche Gericht.

Zubereitung

Vom Rotkohl die äußeren Blätter und den holzigen Strunk wegschneiden. Den Kopf längs vierteln und den restlichen Strunk keilförmig aus den Vierteln heraus schneiden. Diese müssen noch einmal längs halbiert und danach mit dem Messer quer in etwa 3 Millimeter breite Streifen geschnitten – oder auf dem Gemüsehobel geschreddelt werden.
Für den Sud Saft und Weine mischen. Die Gewürze in einem Tee-Ei aus Metall geben, sonst muss man sie hinterher wieder heraus suchen. Einen Esslöffel Zucker in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze goldgelb karamellisieren, mit der Mischung ablöschen und alles zusammen mit den Lorbeerblättern, der Zimtstange und dem Gewürz-Ei aufkochen bis der Karamell aufgelöst ist.
Den kochend heißen Sud mit den Gewürzen über den geschreddelten Rotkohl gießen und abgedeckt über Nacht darin ziehen lassen.
Am nächsten Tag den Sud wieder abgießen und zusammen mit den Gewürzen im offenen Topf auf die Hälfte einkochen.
In einem großen Topf den Zucker im Gänseschmalz anbraten bis er leicht karamellisiert. Darin die in feine Streifen geschnittene Zwiebel und klein gewürfelte Apfelstücke (ohne Schale) fünf Minuten dünsten. Portionsweise den Rotkohl dazu geben (jeweils ein Drittel), dabei salzen und pfeffern und 20 Minuten mit Deckel dünsten.
Die erste Hälfte des eingekochten Suds, ohne die Gewürze, zugießen, nochmals 20 Minuten offen schmoren. Dann den restlichen Sud dazugeben und für weitere 20 Minuten schmoren lassen bis kaum noch Flüssigkeit im Topf ist.
Zum Schluss den Rotkohl noch mit sehr wenig Rotweinessig, Salz und rotem Kampot-Pfeffer abschmecken, Noch einmal richtig schön durchrühren und servieren.

Zutaten

1.5	kg	Rotkohl
3		Zwiebeln
1		Apfel (Cox Orange, Elstar)
100	g	Gänseschmalz
30	g	Rohrzucker
		Rotweinessig
		Roter Kampot Pfeffer
		Salz
		Zucker
		FÜR DEN SUD
250	ml	Orangensaft
250	ml	Rotwein
250	ml	Portwein
1		Zimtstange
2		Lorbeerblätter
10		Körner Roter Kampot Pfeffer
3		Pimentkörner
2		Gewürznelken
5		Wacholderbeeren