Saiblingstatar

mit Radieschen, Grapefruit und Meerrettich

Südtirol bittet zu Fisch – mit einem Rezept der Extraklasse aus einer Bergregion, wo Süßwasserfische früher ein echter Fest(tags)Schmaus waren, wohlhabenden Großgrundbesitzern, Geistlichen oder Adeligen vorbehalten. Auch heute noch kommen See- oder Bachsaibling vor allem an besonderen Tagen oder in der gehobenen Gastronomie auf den Tisch. Das roséfarbene Fleisch hat einen tollen Eigengeschmack, den wir nur zart mit etwas Rotem Kampot Pfeffer, Zitrusfrische und frisch geriebenem Meerrettich anheben. Unbedingt die Radieschenblätter zum Würzen und Garnieren aufheben. Trick 17: Schlappe Blätter werden wieder munter, wenn man sie kurz in Eiswasser legt.

Zubereitung

Saiblingsfilet waschen, ggfs. Gräten mit einer Pinzette entfernen, den Fisch trocken tupfen und fein würfeln. Zusammen mit etwas Salz, einigen Umdrehungen aus der Pfeffermühle, Limettenabrieb und dem Saft einer halben Limette vermischen.
Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Gurke schälen, halbieren, Kerne mit einem Löffel herauskratzen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Beides unter das Tatar heben, nochmals abschmecken und bis zur Verwendung kühl stellen.
Radieschen gründlich mit kaltem Wasser waschen. Mit einem scharfen Messer den Blattansatz sowie die kleine Wurzel entfernen, Radieschen erst in feine Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Knackiges Blattgrün für später aufheben.
Grapefruit filetieren. Die restliche Limettenhälfte auspressen und das Saiblingstatar nochmals damit abschmecken, dann mithilfe eines Servierrings oder einer Tasse gleichmäßig auf vier Teller portionieren. Grapefruitfilets, Radieschenstreifen, Radieschengrün sowie ggfs. Blüten darauf arrangieren. Mit frisch geriebenem Meerrettich sowie nochmals etwas frisch gemahlenem Rotem Kampot Pfeffer bestreut servieren.

Zutaten

300	g	Saiblingsfilet ohne Haut
		Meersalz
		Roter Kampot Pfeffer
		Saft und Abrieb von 1 Limette
2		Frühlingszwiebeln
0.5		Salatgurke
0.5		Bund Bio-Radieschen samt Grün
1		Grapefruit
1		Stück frische Meerrettichwurzel
3	EL	Senföl (alternativ Olivenöl)
		Zum Dekorieren: einige Blütenblätter