Grünkohlsalat, Tofu, Pilze

Vegetarische Vorspeise mit viel Umami

Dieses Gericht hat viel Umami, den als Wohlgeschmack bezeichneten fünften Geschmack. Die Umami-Bomben Shii-Take sowie die fermentierte Fisch- und Sojasauce, werden von der Limettensäure und dem Chili auf die gustatorischen Spitze getrieben. Hervorragende Erlebnisse schaffen bei diesen prägnanten Aromen Schaumweine, die ein langes Hefelager hatten. Spanische Cavas haben ein gutes Preis-Leistungs Verhältnis. Champagner gehen natürlich auch, sind aber etwas kostspieliger.

Unser Tipp ist ein Deutscher Winzer-Sekt. Der “15-16-17” Sekt “Brut Nature” von Sven Leiner aus der Südpfalz ist nicht nur der perfekte Begleiter zur Vorspeise, sondern blubbert einen auch ohne Essen hervorragend durch den Abend. Chardonnay und Pinot Noir aus den Jahren 2015, 16 und 17 wurde im Holz spontan vergoren und ohne weitere Eingriffe, ohne Zusatz von Zucker oder Schwefel trocken durchgegoren und schließlich gefüllt. Mit das Beste, was die deutsche Sektlandschaft gerade hergibt. 25 Euro Direkt ab Weingut Leiner oder bei alleswein.com.

Zubereitung

Tofu über Nacht marinieren. Dazu die Chilischoten waschen und fein schneiden. Knoblauch schälen, fein hacken und mit etwas Salz zu einer Paste zerdrücken. Beides mit 1 EL Zitronensaft, Agavendicksaft, Fisch- und Sojasauce verrühren. Tofu würfeln, in der Marinade einlegen und mit Folie bedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Tofu vor der Zubereitungn auf ein Sieb geben und die Marinade auffangen.
Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Pilze putzen und – je nach Größe – halbieren oder vierteln. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, mit Salz und etwas Zitronensaft marinieren.
Grünkohl waschen, gut trocken schütteln und die Blätter zupfen.
Koriander waschen, trocken schütteln und Blätter zupfen.
Birne waschen, entkernen und in Scheiben schneiden.
Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen. Reisessig, Sesamöl, Pflanzenöl und 2–3 EL von der Tofumarinade vermischen und den Salat damit marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
INFO: Junger Grünkohl ist im Handel nicht so einfach zu finden. Manchmal gibt es die jungen Blätter aber in der Gemüseabteilung des Supermarktes, ähnlich verpackt wie Babyspinat oder Baby Leaves.

Zutaten

2	Stk.	rote Chilischoten
1	Stk.	Knoblauchzehe
1	Stk.	Zitrone
1	TL	Agavendicksaft
2	EL	Fischsauce
4	EL	Sojasauce
400	g	Tofu
1	EL	Sesamsaat
250	g	Shiitake oder Steinpilze
1	Stk.	rote Zwiebel
500	g	junge Grünkohlblätter
		einige Korianderzweige
0.5	Stk.	Birne
3	EL	Reisessig
1	EL	Sesamöl
2	EL	neutrales Pflanzenöl, etwa Traubenkernöl
		Olivenöl zum Braten
		Meersalzblüte
		Frisch gemahlener Schwarzer Kampot Pfeffer