Wiener Saftgulasch

Original Gulasch Rezept aus Österreich. Ein Rezept von Helmut Gote

Natürlich setzen Österreich und Ungarn beim Gulasch die Maßstäbe, allerdings gibt es dort vermutlich genauso viele Rezepte wie Familien und Wirtshäuser. Diese Variante habe ich in einem Wirtshaus im niederösterreichischen Weinviertel bestellt und war sofort hingerissen. Dem Wirt konnte ich einige Zubereitungstipps entlocken, besonders die ungewöhnlich vielen Zwiebeln und die Art des Fleisches, das nicht dunkel angebraten wird. Es ist ein eher mild gewürztes, aber durch die Art der Zubereitung trotzdem komplexes Gulasch, das so den Aromen des roten Kampot-Pfeffers eine perfekte Spielwiese bietet.

Zubereitung

Unbedingt die Reihenfolge der Zutaten beachten.
Zwiebel längs vierteln und quer in feine Streifen schneiden. In einem großen Bräter im Schweinschmalz bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren andünsten bis die Zwiebel leicht bräunen.
Nach 30 Minuten salzen, Paprikapulver und Kümmel dazu geben und weiter dünsten, bis eine sämige weiche Zwiebelmasse entstanden ist. Das kann bis zu einer Stunde dauern, aber es lohnt sich! Eventuell mit mehr Paprika abschmecken, dann das Tomatenmark gründlich einrühren.
Rindfleisch in 15 gleichmäßig große Stücke schneiden, zu den Zwiebeln geben und mit so viel Wasser aufgießen, das alles nicht ganz bedeckt ist. Ordentlich mit Roten Kampot Pfeffer würzen, vielleicht noch etwas salzen und das Gulasch so lange offen sanft köcheln, bis das Fleisch ganz weich ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren.
Zum Schluss noch einmal sorgfältig abschmecken. Traditionell wird’s mit Semmelknödeln serviert, wir haben uns für breite Bandnudeln entschieden.

Zutaten

2	kg	Zwiebeln
100	g	Schweineschmalz
40	g	edelsüßes Paprikapulver
1		gehäufter Teelöffel Kümmel fein gemörsert
50	g	einfach konzentriertes Tomatenmark
1	kg	Rinderhals oder Rindernacken
		Meersalz
		Roter Kampot-Pfeffer