Feines aus dem Holzfass des Essigbrauers

Unfassbar elegant kommt er daher, dieser in Eichen-Barrique-Fässern ausgebaute Pfefferbalsam. Echtes Essig-Brauer-Handwerk, das ganz ohne Stahltanks, Farbstoffe oder Stabilisatoren auskommt. Stattdessen wird entschleunigt produziert. Mit viel Zeit, Verständnis, Handwerk und guten Zutaten. Lebende Bakterienkulturen der Essig-Urmutter machen aus badischem Wein der Rebsorten Müller-Thurgau und Grauburgunder feinsten Weißweinessig, bevor von Hand reduzierter und mit Weißem Kampot Pfeffer aufgekochter Traubenmost die Essigkomposition geschmacklich vollendet. Den Lohn der Arbeit riecht, schmeckt und spürt man. Im typischen Aroma des zu Essig vergorenen Weißweins offenbaren sich Noten von weißer Johannisbeere, hellem Tabak und die für den Weißen Kampot Pfeffer typischen Aromen von Zeder, Zitrone und Muskatblüte. Auf der Zunge ist der helle Pfefferbalsam weich, mit feiner Süße und angenehmer Frucht. Man spürt die direkte Wärme des Weißen Kampot Pfeffers, die sich rund und flächig im Mund ausbreitet. Es folgt ein lang gespannter Säurebogen und im Abgang eine wunderbare Würze.

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Da weiß man ja gar nicht, wo man anfangen soll. Vorweg: Essig ist ein hochkomplexes Thema, denn es gibt zahlreiche Arten und noch mehr Sorten. Eines ist dabei klar: man bekommt wofür man bezahlt.

Entscheidet man sich für einen herkömmlichen Industrieessig (Branntweinessig, Tafelessig o.ä.) kann man davon ausgehen, dass dieser unter dem Diktat absoluter Effizienz produziert wurde. Häufig ist günstiger Industriealkohol der Grundstoff. In großen Stahltanks, sog. Acetatoren, werden ihm künstlich erzeugte Essigsäurebakterien hinzugefügt, damit im Schnellverfahren Essig entstehen kann. Weil der Essig innerhalb von einem Tag nicht stabil ausgebaut werden kann, fügt man Stabilisatoren wie Schwefeldioxid und Kaliummetabisufit zu, um ein Nachgären zu verhindern. Ganz ehrlich, mit dem Zeug entkalkt man besser den Wasserkocher.

Wer einen hochklassigen Aceto-Balsamico erwerben will, muss bereit sein, etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Denn die Spitzenprodukte enthalten ausschließlich Traubenmost, der über sehr viele Jahre hinweg in unterschiedlichen Holzfässern zu cremigem Essig gereift ist. Bei 25-jährigem Aceto Balsamico Tradizionale mit rot-gelbem Herkunftssiegel muss man schon 100€ aufwärts einplanen für 100ml.

Der „Helle Pfefferbalsam“ wird handwerklich, nach altem Essigbrauer Codex im badischen Kehl produziert. Er enthält Weinessig, Traubenmost und Weißen Kampot Pfeffer. Zunächst wird Wein der „Ortenauer Winzergenossenschaft“ in Eichen-Barrique-Fässern schonend zu Essig gewandelt. Dazu wird der Wein mit Kulturen der Essigmutter über mehrere Monate angesetzt. Durch den langen, schonenden Ausbau und die natürliche Sedimentation der Essigmutter wird der Essig stabil und braucht keine Zusatzstoffe (Schwefeldioxid, Kaliummetabisulfit, Sulfite) zur Haltbarmachung bzw. um ein Nachgären zu verhindern. Die natürlichen Pflanzenstoffe der Weintraube bleiben auf diese Weise erhalten. Dem Weinessig wird anschließend reduzierter, heller Traubenmost hinzugefügt, der zusammen mit dem Weißen Kampot Pfeffer vom Essigbrauer persönlich bis zur geschmacklichen Perfektion auf Feuer eingekocht wurde. Diese Komposition reift weiter im Holzfass, das in dieser Zeit Einfluss auf Farbe und Geschmack nimmt. Erst wenn alles den Ansprüchen genügt, wird abgefüllt. Echtes Essigbrauer-Handwerk, dass in Deutschland kaum noch praktiziert wird.