Lammrücken

Lammrücken Rezept mit Pfeffer-Pistazien-Kruste und Brunnenkresse. Dazu Lauchröllchen mit Feta-Kräuter-Crème

Zu Ostern darf es gerne etwas Besonderes sein? Wie wäre es mit unserem Rezept für Lammrücken? Die zarten Filets werden mit einer pfeffrig-würzigen Pistazienkruste belegt und im Ofen gargezogen. Dazu gibt es marktfrische Brunnenkresse und gerösteten Lauch, den man wahlweise mit einer kräutrigen Fetacrème füllen oder ganz einfach nur darauf betten kann. Lammlachse sind ein besonders delikates Teilstück aus dem Rücken des Lamms – sie werden aus dem Kotelettstrang gelöst und sollten wegen ihres geringen Fettanteils nur kurz auf nicht zu hoher Hitze gebraten werden. Die Kruste lässt sich sehr gut vorbereiten und krönt genauso gut Lammkarree, Kalbsfilet und Co. Ihr braucht Kohlenhydrate? Unsere Bärlauchgnocchi passen besonders gut dazu.

Zubereitung

Für die Pfeffer-Pistazien-Kruste:
Schalotten abziehen, fein würfeln und in 1 EL Öl in einer Pfanne ca. 4 Minuten anschwitzen. Abkühlen lassen. Pistazien (im Zerkleinerer) grob hacken – ideal ist die Konsistenz von feinem Kies. Kräuter sehr fein hacken. Alles mit Semmelbröseln, Ei, Senf, wenig Salz und ordentlich Pfeffer sowie dem restlichen Olivenöl in eine große Schüssel geben und gut vermengen. Die Pistazienmischung auf eine Lage Frischhaltefolie legen und auf die Größe der Lammfleischstücke bringen, so dass jedes Stück einen „Deckel“ hat. Fest einwickeln und kühl stellen.
Für den Brunnenkressesalat:
Brunnenkresse waschen, trocken schütteln, von harten Stielen befreien und leicht zerzupft in eine Schüssel geben. Aus Öl, Essig, Honig, Salz und Pfeffer ein einfaches Dressing rühren. Beides beiseitestellen.
Für Lauch und Feta-Kräuter-Crème:
Lauchstangen gut waschen und putzen, den hellen Teil in gleich große Stücke schneiden und in eine ofenfeste Form schichten. Den jungen Knoblauch, falls verwendet, halbieren und dazu geben. 2 Knoblauchzehen fein reiben, mit 2 EL Öl vermischen und die Lauchstücke damit großzügig bepinseln .Salzen und pfeffern und im Ofen bei 190° Grad 7-10 Minuten rösten. Alternativ kann man Lauch und jungen Knoblauch auch sehr gut im Airfryer zubereiten. Den Feta aus der Lake nehmen und mit Kräutern, restlichem Knoblauch, Zitronensaft und dem restlichem Olivenöl zu einer glatten Crème mixen. Abschmecken.
Die gegarten Lauchstücke können nun entweder im Ganzen auf einem Bett aus Feta-Kräuter-Crème serviert werden oder aber man löst das weich gegarte Innere teilweise heraus, gibt die Creme in einen Spitz- oder Gefrierbeutel und füllt die ausgehöhlten Lauchröllchen mit der grünen Crème.
Für das Lamm:
Die Filets salzen und pfeffern. Lammrücken braten, in heißem Olivenöl rundherum ca. 1 Minute. Oberseite leicht mit Senf bestreichen. Pistazienmischung aus der Folie nehmen und auf dem Lamm verteilen, dabei gut andrücken. Lamm im vorgeheizten Backofen bei 170°C (Umluft) je nach Dicke der Stücke ca. 10-12 Minuten fertig garen. Für ein perfektes Ergebnis ist eine Garprobe mit dem Fleischthermometer immer zu empfehlen.
Das Fleisch herausnehmen, abgedeckt kurz ruhen lassen und vorsichtig aufschneiden. Brunnenkresse mit dem Dressing überziehen. Fleisch, Brunnenkressesalat, die restlichen gehacktem Pistazienkerne und jungen Knoblauch auf Teller verteilen und zusammen mit Lauch und Fetacrème servieren.

Zutaten

		FÜR LAMM & KRUSTE
4		Lammrückenfilets
2		Schalotten
5	EL	Olivenöl
70	g	Pistazien (plus etwas mehr zum Garnieren)
1	TL	frisch gehackter Rosmarin
1	TL	frischer Thymian
1	TL	frischer Oregano
50	g	Semmelbrösel
1		Ei
1	EL	Senf
		Salz
		Roter Kampot Pfeffer
		BRUNNENKRESSESALAT
1		Bund Brunnenkresse
2	EL	Olivenöl
2	EL	guter Essig nach Wahl (z.B. Heller Pfefferbalsam)
1	TL	Akazienonig
		Salz
		Roter Kampot Pfeffer
		FÜR LAUCH & FETACRÈME
2		mitteldicke Stangen Lauch
3		Knoblauchzehen
5	EL	Olivenöl
150	g	Fetakäse
1		Handvoll frische Kräuter nach Wahl (Koriander, Basilikum, Petersilie)
		Saft von 1/2 Zitrone
		OPTIONAL
4		Knollen junger Knoblauch