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Set aus edelsüßem und geräuchertem Paprikapulver von Peter Szabo (Kalocsa), scharfem Paprikapulver aus Szeged und den passenden Gewürzgläsern.
Was ist im Set?
Paprika Edelsüß (280 ASTA)
Das Rückgrat. Peter mischt hier ein Cuvée aus drei traditionellen Sorten (Szegedi 80, Mihályteleki, Meteorit), um eine Balance aus Süße, Aroma und Farbgewalt zu erschaffen, die biologisch am absoluten Maximum liegt.
Charakter: Erdig-süßlich, fruchtig, tiefrot.
Der Unterschied: Während Supermarktware oft blass und strohig ist, spielt dieser Paprika mit bis zu 280 ASTA in einer eigenen Liga.
Kalt geräucherte Paprika Edelsüß (280 ASTA)
Die elegante Alternative zum schweren Heißrauch. Peter und sein Vater Lotzi veredeln das fertige Pulver in einem speziellen Kalträucherverfahren.
Charakter: Rauchig, süß-würzig, leicht bitter und balsamisch, subtil.
Das Geheimnis: Ein Räucher-Cuvée aus Eiche, Akazie und getrockneter Kamille sorgt dafür, dass der Rauch dein Gericht nicht dominiert, sondern wie ein feiner Schleier umschmeichelt.
Scharfes Paprikapulver (3000 – 5000 SHU – circa 160 ASTA)
Von den sonnenverwöhnten Feldern Südungarns, rund um die Stadt Szeged, kontrolliert biologisch angebaut. Moderat scharf. Spürbare, angenehme Hitze ohne Brennen-Tränen-Schweiß-Effekt.
Dosierempfehlung: 1 gestrichener Teelöffel auf 4 Portionen ergibt merkliche Schärfe. 1,5 Teelöffel für „deutlich scharf“. In fettreichen Saucen (Gulasch, Paprikás) kann es großzügiger dosiert werden, da Fett die Schärfe abpuffert.
Herkunft und Anbau:
Standort: Anbau in Ungarn, Region Kalosca, Ort: Batyai in der Nähe der Donau; profitiert von ca. 2100 Sonnenstunden pro Jahr und ausreichend natürlichem Niederschlag.
Bodenpflege: Ausschließlich organische Düngung (Mist, Stroh, Grünabfall) und Anreicherung mit natürlichen Mineralien (Dudarit, Alginit, Zeolith).
Nachhaltigkeit: Verzicht auf Kunstdünger und chemische Spritzmittel; der Humusgehalt des Bodens konnte so in zehn Jahren fast verdreifacht werden.
Sorten: Anbau traditioneller ungarischer Paprikasorten, die einen höheren Gehalt an Ölen, Aromen und Farbstoffen aufweisen als moderne Hybriden.
Cuvée: Für das Paprikapulver werden drei Sorten gemischt, um die perfekte Balance aus Farbintensität, Farberhalt, Duft und Geschmack zu kreieren: Szegedi 80 (für Geschmack und Farbe), Mihályteleki (für Ölgehalt und Aromen), Meteorit (für die Süße)
Herstellungsprozess:
Ernte & Selektion: Schonende Handernte und anschließende manuelle Sortierung.
Nachreifung: Natürliche Nachreifung und Vortrocknung der Früchte für 4 bis 6 Wochen in länglichen Säcken an Luft und Sonne.
Verarbeitung: 100 % manuelle Entfernung der Stiele („Zupfen“); die ölhaltigen Kerne bleiben für das Aroma erhalten.
Trocknung: Schonende Trocknung bei niedrigen Temperaturen (45 °C) für 16–18 Stunden in selbst entwickelten Anlagen, um Vitamine und Farbe zu bewahren.
Mahlvorgang: Mehrstufiges Mahlen in speziellen, selbst entwickelten Hammermühlen bis zur gewünschten Feinheit.
Produktqualität und Merkmale:
Reinheit: 100 % handgemacht; frei von Konservierungsstoffen, Süßungsmitteln, künstlichen Farbstoffen, zugesetztem Zucker oder Schwefeldioxid (SO2).
Qualitätswerte: Sehr hoher Farbstoffanteil mit einem ASTA-Wert von 240–280.
Produktionsmenge: Limitierte jährliche Produktion von ca. 6–8 Tonnen (hauptsächlich edelsüß, ca. 1 Tonne mild-scharf).
Philosophie: Verbindung von traditionellem Wissen der Vorfahren mit moderner, schonender Technologie
Der ASTA-Wert (American Spice Trade Association) ist die Währung für die Qualität von Paprikapulver. Er misst die Extraktionskraft der natürlichen Farbstoffe (Carotinoide). Die Faustregel lautet: Je höher der ASTA-Wert, desto farbintensiver, öliger und aromatischer ist das Paprikapulver. Ein hoher Wert ist ein direktes Qualitätsmerkmal für die Reife der Frucht und die schonende Verarbeitung.
Die Qualitätsstufen im Überblick:
ASTA 60–100: Standard-Supermarktware. Oft blass, strohig und mit viel „Holz“ (Stielen) vermahlen.
ASTA 120–140: Solide Gastronomie-Qualität. Gute Farbe, ordentlicher Geschmack.
ASTA 160–180: Gehobene Qualität. Hier beginnt der Spaß für Hobbyköche.
ASTA 200+: Absolute Spitzenklasse. Tiefrot, farbstabil und intensiv im Aroma.
Während die meisten „guten“ ungarischen Paprikas bei etwa 160–180 ASTA liegen, spielt Peter Szabo in einer eigenen Liga: Mit Werten von ASTA 240 bis 280 erreicht er das absolute Maximum dessen, was biologisch möglich ist. Das bedeutet: Man braucht deutlich weniger Pulver für ein tieferes Rot und ein intensiveres Aroma.
Peter Szabó führt seit 15 Jahren seinen Familienbetrieb in Kalocsa als engagierter Hüter der ungarischen Paprikatradition. Seine „Waffe“ im Kampf gegen Billigimporte ist kompromisslose Qualität: Gemeinsam mit seinem 80-jährigen Vater Lotzi überwacht Peter jeden Produktionsschritt persönlich, um ein unverfälschtes Naturprodukt zu garantieren. Für diese Perfektion bringt er große Opfer, arbeitet trotz Arbeitskräftemangel körperlich an vorderster Front und lebt während der Erntezeit isoliert von seiner Familie im Betrieb. Trotz globalem Wettbewerb und Klimawandel bleibt seine Überzeugung fest, dass sich echte handwerkliche Liebe zum Produkt langfristig durchsetzen wird.
In diesem Produkt-Set haben wir dir die folgenden ausgewählten Einzel-Produkte zusammen gepackt:
Perfekt zu:
Zwiebeln, allen Fleischsorten, Kartoffeln, Käse (Frischkäse, Quark, Camenbert), Reis, Eiern, Meeresfrüchten, Fisch, Wild, Gemüse, Kohl, Tomaten, Pilzen, Gurken.
Unser ungarisches Paprikapulver entfaltet sein charakteristisches erdiges und süßliches Aroma sehr gut in Kombination mit Zwiebeln in heißem Fett – der Grundlage für klassische ungarische Gulasch-Gerichte wie Gulyás, Paprikás, Pörkölt und Tokány. Seine fettlöslichen Farbstoffe Capsanthin und Capsorubin verleihen Gerichten eine intensive rote Farbe, wie sie sich auch in der spanischen Chorizo zeigt. Apropos Spanien: Hier wird die Gewürzpaprika nicht nur angebaut, sondern spielt auch kulinarisch eine große Rolle. In spanischen Sofritos bildet Paprikapulver mit Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch und Lorbeer die aromatische Basis für Schmorgerichte. Es würzt die Gazpacho ebenso wie die Romensco Sauce und mildert mit seiner leichten Süße in beiden Gerichten die Säure der Tomaten.
Seine Eignung für gegrillte Fleischgerichte aller Art zeigt Paprikapulver eindrucksvoll in der türkischen Küche, wo es als „Pul Biber“ oder „Isot“ gerne zum würzen von Grillspießen, aber auch von Cig Köfte verwendet wird. Im Benachbarten Griechenland ist es Teil der Gyros Gewürzmischung.
In Österreich, historisch eng mit Ungarn verbunden, wird es im Wiener Saftgulasch ebenso gerne verwendet wie im Liptauer, in Bayern bei mit Camembert zubereitet als Obatzter bekannt.
Eine französische Rouille, der begleitende Dip zur Boullabaise, wäre ohne Paprika ziemlich blass! Hierzulande wird es meist in Gewürzmischungen für Bratkartoffeln, Pommes und Brathähnchen verwendet.
Ungarn: Gulasch, Pörkölt, Paprikasch, Letscho, Salami
Balkan: Brathuhn, Cevapcici, Ajvar
Österreich: Liptauer, Obatzter, Paprikaschnitzel
Polen: Bigos
Frankreich: Fischsuppe, Sauce Rouille, Ratatouille, Poulet au paprika (Paprikahuhn)
Spanien: Gazpacho, Sofrito für Schmorgerichte, Romesco-Sauce, Chorizo (Rohwurst)
Türkei: Cig Köfte, Pul biber
Marokkanisches Chermoula, Lateinamerikanische Adobos, Gulasch-, Brathuhn-, Cevapcici-, Schaschlikgewürz, Gyrosbasis, Bigosgewürzmischung, Liptauergewürz.
Kühl, trocken, luftdicht und lichtgeschützt lagern, da sich das Pulver unter Lichteinfluss bräunlich verfärbt. Am besten in Aromatresoren des Gewürzstudios.
Paprikapulver nur kurz in heißem Fett anrösten, um Bitterkeit zu vermeiden. Für intensive Färbung kann es länger mitgekocht werden, für ein betontes Paprikaaroma erst gegen Ende der Garzeit zugeben.
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