Matjessalat

Mhhhmmmmatjes! Es soll zwar Leute geben, die ihn nicht mögen, aber das liegt wirklich sehr weit außerhalb unserer Vorstellungskraft. Bereits seit dem Mittelalter wird die niederländische Fischspezialität traditionell hergestellt. Das Wort „Matjes“ geht wohl auf die niederländischen Wörter „Meisje“ (Mädchen) und „Maagdekensharing” zurück, was frei übersetzt “Jungfrauenhering“ bedeutet. Ein Hering wird also zum Matjes, wenn „er“ besonders jung und nicht geschlechtsreif ist, also bisher weder Milch (so nennt man Fischsperma) noch Rogen (Fischeier) gebildt hat. Die körpereigenen Enzyme der Bauchspeicheldrüse, die beim Ausnehmen der Fische NICHT entfernt wird, verleihen dem Fleisch, zusammen mit dem Salz, bei der siebentägigen Reifung im Holzfass den einzigartigen, milden Geschmack und die charakteristische Zartheit. Matjes ist deswegen kein roher, sondern ein teilweise fermentierter Fisch. Der hohe Fettanteil der Jungtiere von etwa 18 bis 20 Prozent hilft ebenso beim Genuss.

Wir haben euch hier 2 Varianten vom Matjessalat niedergeschrieben. Eine, die den zarten Fischgeschmack in den Vordergrund stellt und mit wenigen guten Zutaten auskommt. Und dazu natürlich auch den Klassiker, Matjessalat Hausfrauenart, bei dem wir der Basis-Variante noch Schmand, Joghurt und Äpfel hinzugefügt haben. So oder so, wer in der kurzen Matjessaison von ungefähr Mitte Mai bis Mitte Juli die Chance hat oder im Holland-Urlaub weilt, sollte unbedingt einmal diesen Matjessalat probieren. Salz- oder Pellkartoffeln dazu und fertig ist der unfrittierte niederländische Genuss.

Übrigens: Es lohnt sich auch deswegen, das Rezept mit in den nächsten Hollandurlaub zu nehmen, weil dort hat der Matjes durch seinen merklich geringeren Salzanteil feiner und milder im Geschmack ist als sein „deutsches Pendant“.