Pilzgulasch

Rauchiges, veganes Pilzgulasch mit gemischten Pilzen und Dunkelrotem Kampot Pfeffer

Was gibt es Schöneres, als nach einem langen Winterspaziergang in klirrender Kälte hungrig nach Hause zu kommen und auf dem Herd wartet ein dampfendes Gulasch. Unsere Version des traditionellen Bauch- und Seelenwärmers ist ausgesprochen unklassisch, nämlich 100 % pflanzlich, dafür fast noch leckerer als das Original. Der Trick mit dem Wumms liegt in der Kombination aus Schärfe, Umami und Raucharoma, hier in Form von geräucherten getrockneten Pilzen, die wie ein pflanzlicher Speckersatz fungieren. Wobei das Wort „Ersatz“ bei so viel Köstlichkeit nicht so recht passen mag.

Zubereitung

Die geräucherten und getrockneten Champignons in ein hitzebeständiges Gefäß geben und mit ca. 150 ml kochendem Wasser übergießen. Etwa 15 Minuten quellen lassen. Abgießen und den Fond auffangen. Pilze klein hacken.
Die Pilze falls nötig putzen, trockene Stielenden entfernen. Staudensellerie fein würfeln, Schalotten schälen und fein hacken, Knoblauch fein reiben.
Das Öl in einem weiten Topf erhitzen. Sellerie- und Schalottenwürfel ca. 2 Minuten darin anschwitzen. Pilze, gehackte geräucherte Pilze und Knoblauch zugeben und 3-4 Minuten scharf anbraten, dabei gelegentlich wenden, damit nichts anbrennt. Harissa oder Tomatenmark zugeben und kurz mitanrösten. Alles mit heißer Gemüsebrühe, Einweichwasser und Kecap Manis ablöschen. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Lorbeer und Schokolade zugeben, leicht mit Salz und kräftig mit Dunkelrotem Kampot Pfeffer würzen und das Gulasch bei niedriger Flamme und geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln samt Schale in sprudelnd kochendem Salzwasser garen. Abgießen und kurz ausdämpfen zu lassen.
Das Gulasch nochmals nach Belieben mit Kecap Manis bzw. Sojasauce, Salz und/oder Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke in etwas lauwarmem Wasser anrühren und unter die Sauce rühren. Kurz andicken lassen, dann vom Herd ziehen und auf tiefe Teller verteilen.
Das vegane Pilzgulasch mit glatter Petersilie bestreuen. Dazu passen Pellkartoffeln oder Klöße.

Zutaten

20	g	getrocknete geräucherte Champignons ,
650	g	gemischte Pilze (z.B. aktuell: 400 g Champignons, 200 g Kräuterseitlinge, 50 g Shiitake)
1		Stange Staudensellerie
2		Schalotten
3		Knoblauchzehen
3	EL	Erdnussöl (oder ein anderes neutrales Bratöl)
1	EL	Harissa (alternativ Tomatenmark)
700	ml	Gemüsebrühe (oder etwas mehr)
2	EL	Sojasauce
1	EL	Palmblütenzucker
10	g	dunkle Schokolade (mind. 70 % Kakaoanteil)
2		Lorbeerblätter
		Salz
		Dunkelroter Kampot Pfeffer
3	EL	Speisestärke
		glatte Petersilie