Rehragout

mit Preiselbeeren und gemischten Pilzen. Dazu Kartoffelpüree.

Die Norweger – bekanntermaßen Experten in Sachen Winterblues – haben ein Wort hervorgebracht, das auch den glückserprobten Dänen als erstklassiges Mittel gegen die dunkle Jahreszeit dient: Hygge. Das ist zum Beispiel eine Tasse Kakao und ein ofenwarmes Stück Kuchen mit der Familie, ein ruhiger Abend mit einem Glas Wein vor dem Kamin oder eben ein selbstgekochtes, pfeffriges Rehragout mit gebratenen Pilzen und Preiselbeeren, das den Bauch nach einem frösteligen Sonntagsspaziergang so richtig schön wärmt. Schon sieht die Welt nicht mehr ganz so trist aus. Zu dem Rehragout Rezept passen ein cremig-buttriges Kartoffelpüree und eine Prise Kerzenschein.

Zubereitung

Die Rehkeule, wenn nicht schon vom Metzger des Vertrauens küchenfertig pariert und zugeschnitten, von Silberhäutchen und Sehnen befreien und in Stücke schneiden. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
Möhren, Sellerieknolle und Zwiebeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Lauch putzen, das obere Drittel entfernen und den weißen Teil ebenfalls grob würfeln.
Öl in einem (gusseisernen) Bräter erhitzen, die Fleischstücke dazugeben und von allen Seiten bei mittlerer bis starker Hitze anrösten. Möhren, Sellerie und Zwiebeln dazugeben, einige Minuten unter Rühren mit anrösten, dann den Lauch hinzufügen. Kurz mit anrösten, alles leicht salzen und kräftig pfeffern. Tomatenmark hinzufügen, weitere 2 Minuten mit anrösten, dann die fein gehackten, getrockneten Steinpilze untermischen. Alles mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 1,5 - 2 Stunden zugedeckt simmern lassen.
Gewürze in einen Teebeutel füllen, diesen gut verschließen und nach der Hälfte der Zeit hinzufügen.
In der Zwischenzeit die Pilze vorsichtig mit einem Pinseln oder einfach etwas Küchenkrepp säubern. Ggfs. halbieren und mit einer geriebenen Knoblauchzehe in etwas Butter oder Öl knusprig braten. Mit Salz und Rotem Kampot Pfeffer würzen.
Das fertige Ragout durch ein Küchensieb abgießen, dabei die Sauce in einem Topf auffangen. Fleischstücke mit einer Gabel herausnehmen und beiseite stellen. Die aufgefangene Sauce wieder auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze etwas einreduzieren lassen. Mit Salz, Rotem Kampot Pfeffer und dunkler Schokolade abschmecken. Hitze reduzieren, Fleisch wieder hinzufügen und nochmals 5 Minuten simmern lassen.
Ragout und gebratene Pilze auf vorbereitete Teller geben. Preiselbeermarmelade entweder separat dazu reichen oder auf dem Ragout verteilen. Mit Kartoffelpüree und etwas frischer Petersilie servieren.

Zutaten

600	g	Rehkeule ohne Knochen
3		Möhren
1		kleines Stück Knollensellerie (ca. 60 g)
2		Gemüsezwiebeln
1		Stange Lauch
3	EL	Öl
		Salz
		Roter Kampot Pfeffer
1	EL	Tomatenmark
2	EL	getrocknete Steinpilze (optional)
300	ml	Rotwein
1.2	Liter	Wildfond
0.5	TL	Schwarzer Kampot Pfeffer (Körner)
2		Pimentkörner
3		Wacholderbeeren
2		Gewürznelken
1		Sternanis
20	g	dunkle Schokolade
		BEILAGEN
400	g	gemischte Pilze der Saison
		1 Knoblauchzehe
		20 g Butter
		etwas Öl zum Braten
		ZUM SERVIEREN
		1 kleines Glas Preiselbeeren
		Kartoffelpüree