Glühweineis

mit Schaumomelette, Gewürzorangen, Lebkuchengewürz und Rotem Kampot Pfeffer

Schaumomelette mit Glühweineis

Zubereitung

  1. SCHAUMOMLETTE: Fein geschnittene Orangenstreifen zweimal blanchieren. Crème fraîche, Orangensaft, Orangenstreifen, Lebkuchengewürz, Roter Kampot Pfeffer, Vanillemark, 40 g Zucker und Honig unter Rühren und zum Kochen bringen. Sud vom Herd nehmen, abkühlen lassen. 35 g Mehl, Eigelbe und Quark vermischen. Den würzigen Sud unterrühren. Die Grundmasse kaltstellen. Eiweiß steif schlagen, den restlichen Zucker nach und nach dazu geben. Eischnee vorsichtig unter die Grundmasse heben. 4 Törtchenförmchen (12 cm Durchmesser, 2 cm hoch) mit geschmolzener Butter ausstreichen, mit 30 g Mehl bestäuben. Schaumteig auf die Förmchen verteilen. Omelettes mit Puderzucker bestreuen. Die Omelettes ca. 12 min im vorgeheizten Ofen bei 200°C Backen.
  2. GEWÜRZORANGEN: Rotwein, Zucker, Zimt, Gewürznelke, Sternanis, und Zitronensaft einmal aufkochen und ca. 20 min ziehen lassen. Gewürzfond durchsieben und noch heiß auf die Orangenfilets geben und kaltstellen. Kann man gut einen oder zwei Tage schon vorbereiten; der Geschmack wird somit intensiver.
  3. GLÜHWEINEIS: Glühwein kochen aus Rotwein, Vanilleschote, Gewürznelke, Zimt, Sternanis, Zitrone, Orangen und Glukose. Glühwein ca. 20 min ziehen lassen und danach durchsieben. Schmand, Sahne und Butter dazu geben und mit Hilfe eines Zauberstabes unter den Glühwein mixen. Eigelb mit dem Puderzucker aufschlagen. Auf einem Wasserbad leicht abbinden. In der Eismaschine gefrieren.
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Zutaten


SCHAUMOMELETTE
20gSchale von 1 unbehandelter Orange
50gCrème fraîche
25mlOrangensaft
5gLebkuchengewürz
4gRoter Kampot Pfeffer
Mark aus einer Vanilleschote
60gZucker
30gHonig
65gMehl
3Stk.Eigelbe
150gQuark, 40 % Fett
4Stk.Eiweiß
50gButter
40gPuderzucker

GEWÜRZORANGEN
4Orangen, filetiert
200mlRotwein
80gZucker
Halbe Stange Zimt
1Stk.Gewürznelke
1Stk.Sternanis
Saft einer Zitrone

GLÜHWEINEIS
200mlRotwein trocken
0.5Stk.Vanilleschote
2Stk.Gewürznelke
0.5Stk.Stange Zimt
1Stk.Sternanis
Abrieb einer Zitrone und Orange
20gGlukose
100mlSchmand
100mlSahne
2Stk.Eigelb
90gPuderzucker
50gButter
Rezept von:

Hennes Finest

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