Glühweineis

mit Schaumomelette, Gewürzorangen, Lebkuchengewürz und Rotem Kampot Pfeffer

Schaumomelette mit Glühweineis

Zubereitung

SCHAUMOMLETTE: Fein geschnittene Orangenstreifen zweimal blanchieren. Crème fraîche, Orangensaft, Orangenstreifen, Lebkuchengewürz, Roter Kampot Pfeffer, Vanillemark, 40 g Zucker und Honig unter Rühren und zum Kochen bringen. Sud vom Herd nehmen, abkühlen lassen. 35 g Mehl, Eigelbe und Quark vermischen. Den würzigen Sud unterrühren. Die Grundmasse kaltstellen. Eiweiß steif schlagen, den restlichen Zucker nach und nach dazu geben. Eischnee vorsichtig unter die Grundmasse heben. 4 Törtchenförmchen (12 cm Durchmesser, 2 cm hoch) mit geschmolzener Butter ausstreichen, mit 30 g Mehl bestäuben. Schaumteig auf die Förmchen verteilen. Omelettes mit Puderzucker bestreuen. Die Omelettes ca. 12 min im vorgeheizten Ofen bei 200°C Backen.
GEWÜRZORANGEN: Rotwein, Zucker, Zimt, Gewürznelke, Sternanis, und Zitronensaft einmal aufkochen und ca. 20 min ziehen lassen. Gewürzfond durchsieben und noch heiß auf die Orangenfilets geben und kaltstellen. Kann man gut einen oder zwei Tage schon vorbereiten; der Geschmack wird somit intensiver.
GLÜHWEINEIS: Glühwein kochen aus Rotwein, Vanilleschote, Gewürznelke, Zimt, Sternanis, Zitrone, Orangen und Glukose. Glühwein ca. 20 min ziehen lassen und danach durchsieben. Schmand, Sahne und Butter dazu geben und mit Hilfe eines Zauberstabes unter den Glühwein mixen. Eigelb mit dem Puderzucker aufschlagen. Auf einem Wasserbad leicht abbinden. In der Eismaschine gefrieren.

		SCHAUMOMELETTE
20	g	Schale von 1 unbehandelter Orange
50	g	Crème fraîche
25	ml	Orangensaft
5	g	Lebkuchengewürz
4	g	Roter Kampot Pfeffer
		Mark aus einer Vanilleschote
60	g	Zucker
30	g	Honig
65	g	Mehl
3	Stk.	Eigelbe
150	g	Quark, 40 % Fett
4	Stk.	Eiweiß
50	g	Butter
40	g	Puderzucker
		GEWÜRZORANGEN
4		Orangen, filetiert
200	ml	Rotwein
80	g	Zucker
		Halbe Stange Zimt
1	Stk.	Gewürznelke
1	Stk.	Sternanis
		Saft einer Zitrone
		GLÜHWEINEIS
200	ml	Rotwein trocken
0.5	Stk.	Vanilleschote
2	Stk.	Gewürznelke
0.5	Stk.	Stange Zimt
1	Stk.	Sternanis
		Abrieb einer Zitrone und Orange
20	g	Glukose
100	ml	Schmand
100	ml	Sahne
2	Stk.	Eigelb
90	g	Puderzucker
50	g	Butter