PFEFFERWISSEN

ALLGEMEINES ZU PFEFFER & PFEFFERSORTEN

Der echte Pfeffer war nach seiner Entdeckung für Europäer eine kostbare Rarität. Das galt auch für andere exotische Gewürze, aber wegen seiner exquisiten Aromen, seiner fruchtigen Schärfe und seiner Herkunft galt Pfeffer als wahrhaft königliches Gewürz, das in Gold aufgewogen und sogar als Zahlungsmittel genutzt wurde. In Europa konnten sich nur die Reichen und Mächtigen Pfeffer leisten, für die normale Bevölkerung blieb der Schwarzer Pfeffer – der „echte“ Pfeffer – ein nahezu unerreichbares Objekt der Begierde. Doch was ist das Besondere am Pfeffer, wo wachsen die Pfefferbeeren und was sind die Unterschiede zwischen den verschiedenen Pfeffersorten?

Diese und weitere Infos rund um den Pfeffer im Allgemeinen und den Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) im Besonderen findest du hier in kompakter Form: Pfefferwissen auf einen Blick!

Du willst dein Wissen noch vertiefen? Es lohnt sich, denn Pfeffer ist ein faszinierendes und ungemein spannendes Thema. Klick einfach auf die einzelnen Unterpunkte, um zu den ausführlichen Informationen zur Historie, zu Qualitäten, Anbaugebieten, Pfeffersorten sowie zu den Daten, Fakten und Kuriositäten rund um den Pfeffer zu gelangen.

Das Wichtigste zum Pfeffer vorab: Nur “piper nigrum” gilt als echter Pfeffer!

Der „echte“ Pfeffer stammt von der Pflanzenart Piper nigrum, einem Pfeffergewächs. An der Pfefferpflanze – auch als Pfefferstrauch oder Pfefferbaum bezeichnet – entwickeln sich Steinfrüchte, die dann, je nach Reifegrad, als grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer geerntet und weiterverarbeitet werden. Sie enthalten das Alkaloid Piperin, das verantwortlich ist für den charakteristischen Pfeffergeschmack. Doch nicht nur die Schärfe allein macht den Pfeffer so begehrt, sondern auch die enthaltenen ätherischen Öle sowie verdauungsfördernde und aktivierende Inhaltsstoffe. Schwarzer Pfeffer zählt daher auch zu den Heilpflanzen. Je nach Pfeffersorte variieren schon bei den echten Piper nigrum Pfefferkörnern je nach Erntezeitpunkt, Anbaugebiet und Qualität nicht nur die Farbe, sondern auch die Schärfe und das Aromenprofil enorm. Noch größer sind die Unterschiede im Vergleich von echtem Pfeffer und anderen Pfeffersorten, die sich zwar „Pfeffer“ nennen, aber biologisch betrachtet kein Pfeffer sind, beispielsweise Szechuanpfeffer, Cayennepfeffer, Kubebenpfeffer und weitere Sorten. Du findest weitere Informationen über diese mit dem Pfeffer nicht verwandten Gewürzpflanzen unter Pfeffersorten.

Lass dich kurz dorthin entführen, wo der echte Pfeffer wächst!

Geh doch hin, wo der Pfeffer wächst, lautet der allseits bekannte Ausspruch, mit dem man einen Menschen weit wegwünscht. Aber wo wächst der Pfeffer denn eigentlich? Schwarzer Pfeffer gelangte aus Indien nach Europa, Alexander der Große brachte die ersten Pfefferkörner mit. Tatsächlich lag Indien, die ursprüngliche Heimat des Pfeffers, vor den Zeiten der großen Seefahrer und Entdecker am anderen Ende der Welt und war praktisch unerreichbar. Seit etwas über 1.000 Jahren wird echter Pfeffer auch in Südostasien angebaut. Der Pfefferstrauch findet insbesondere in der kambodschanischen Provinz Kampot Idealbedingungen vor. Der sogenannte Kampotpfeffer gehört darum heute zu den besonders begehrten Pfeffersorten. Weitere Anbaugebiete sind heute Vietnam, Indonesien, Malaysia und Brasilien. Hier erfährst du noch mehr über Kampotpfeffer und hier findest du Infos über die weltweiten Pfeffer Anbaugebiete und Qualitäten.

Von der aromatischen Rarität zum billigen Massenprodukt Pfeffer

Im frühen Mittelalter kostete 1 kg Pfeffer in Venedig nach heutigem Wert circa 80.000 Euro. Pfeffer war folglich für die meisten Menschen unerschwinglich, dennoch wird bereits im ersten Kochbuch der Welt, das heute als „Apicius Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit“ erhältlich ist, in jedem Rezept Pfeffer als Zutat genannt. Kein Wunder, dass man auf der Suche nach Ersatzgewürzen war und günstigere Ersatzpfeffersorten an Bekanntheit und Popularität gewannen. Heute behandelt man den einstigen König der Gewürze geradezu lieblos. Für Pfeffermischungen zu Staub zermahlen, mit Fremdstoffen gestreckt und zumeist ohne jegliches Aroma ist er mit den Jahren zu einem trivialen Allerweltsgewürz verkommen. Exotische Salze gehören mittlerweile in jeder besseren Küche zum guten Ton, obwohl sie lange nicht so komplex und spannend sind, wie Pfeffer. Aber zum Glück gerät auch die einstige Qualität des Pfeffers wieder in den Fokus: So langsam, aber sicher kehrt der König zurück ins kulinarische Rampenlicht – und wir helfen ihm dabei!

Grün, schwarz, weiß oder rot: Was die Farbe über den Pfeffer verrät

Gibt es vier verschiedene Pflanzen für schwarzen, roten, weißen und grünen Pfeffer? Und überhaupt: Was ist denn der Unterschied zwischen grünem, schwarzem, weißem und rotem Pfeffer? Diese Fragen werden häufig gestellt. Wegen der erheblichen farblichen und geschmacklichen Unterschiede liegt naturgemäß die Annahmenahe, es handele sich bei den diversen Pfeffersorten um die Beeren unterschiedlicher Pfefferpflanzen, Pfeffersträucher oder Pfefferbäume, möglicherweise sogar aus verschiedenen Anbaugebieten. Doch diese weitverbreitete Theorie ist falsch, denn der echte Pfeffer jeder Farbe wächst ausschließlich am Pfefferstrauch (Piper nigrum). Abhängig von Erntezeitpunkt und Weiterverarbeitung gelangen vier Sorten von Pfeffer in den Handel.

  • Grüner Pfeffer: Der grüne Pfeffer wird bereits gepflückt, wenn die Früchte bzw. Beeren des Pfefferstrauchs noch nicht ausgereift und daher grün sind. Hat man nicht die Chance, ihn frisch zu essen, müssen die Pfefferkörner eingelegt, getrocknet oder mit Salz laktofermentiert werden. In allen Fällen verliert der grüne Pfeffer Teile seines typischen Aromas und gewinnt dafür, je nach Qualität und Methode, andere Aromen hinzu.
  • Schwarzer Pfeffer: Auch der schwarze Pfeffer wird geerntet, sobald die Frucht am Strauch noch eine grüne oder grün-gelbe Farbe zeigt. Anschließend werden die Pfefferbeeren bzw. -früchte durch Trocknung haltbar gemacht. Enzyme im Fruchtfleisch bewirken, dass der noch unreife Pfeffer während der Trocknung in der Sonne fermentiert, wobei er sich dunkel verfärbt. Je nach Herkunftsgebiet variiert das Aussehen der  Pfefferkörner von groß und rostrot bis tiefbraun oder klein und dunkelgrau bis schwarz. Schwarze Pfefferkörner unterscheiden sich je nach Anbaugebiet und Qualität auch deutlich in Aroma und Schärfe. Hochwertiger Pfeffer wird im selben grünen Reifegrad geerntet, anschließend jedoch von Hand selektiert, sodass ein in Größe, Farbe und Aroma sehr homogenes Produkt entsteht.
  • Weißer Pfeffer: Der weiße Pfeffer wird durch ein besonderes Wasserbad vom Fruchtfleisch befreit. Übrig bleibt nach dem Waschen lediglich der empfindliche Kern der Pfefferfrucht. Bei der zeitnahen Trocknung ist äußerste Achtsamkeit erforderlich, denn wird der Pfeffer nicht schnell und sorgfältig getrocknet, entstehen faulig-muffige Fehlaromen, die mitunter auf unangenehme Weise an Kuhstall- oder Misthaufengeruch erinnern. Wichtig: Beim weißen Pfeffer gibt es gravierende Qualitätsunterschiede! Ein schlechter weißer Pfeffer kann das Essen leider komplett versauen, ein hochwertiger weißer Pfeffer, wie zum Beispiel unser weißer Kampotpfeffer, ist hingegen ein echter Hochgenuss, der das Gericht merklich aufwertet.
  • Echter roter Pfeffer: Beim echten roten Pfeffer handelt es sich um eine Art Spätlese, vergleichbar mit dem Weinbau. Die Pfefferfrucht bleibt so lange an der Pflanze hängen, bis sie sich rot färbt. Erst dann wird der Pfeffer geerntet. Durch den erhöhten Fructose- (Fruchtzucker) Anteil im Fruchtfleisch bekommt der rote Pfeffer eine süßlich-fruchtige Note. Doch nicht nur der Fruchtzuckergehalt steigt, auch der Gehalt an Piperin im Kern nimmt zu. Durch den höheren Piperin-Gehalt ist roter Pfeffer auch der schärfste der vier Pfeffersorten. Man darf diese Rarität nicht mit der “Rosa-Beere“, einer Schinusfrucht, verwechseln. Diese Frucht hat jedoch rein gar nichts mit der Pfefferpflanze zu tun. Dennoch wird sie oft fälschlicherweise als “Roter Pfeffer” bezeichnet und gern in fertig gemahlenen Pfeffermischungen und in billigen, bereits befüllten „Pfeffermühlen“ verkauft.

DIE MUTTER ALLER PFEFFERSORTEN: SCHWARZER PFEFFER

Zu den Pfefferartigen (Piperales) bzw. zu der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae) gehören über 1.400 verschiedene Pflanzenarten, aber nur eine liefert die uns bekannten Pfefferkörner. Doch wie sieht diese Pflanze aus? Wächst Pfeffer am Pfefferbaum oder an einem Strauch? Im Grunde stimmt beides, denn Pfefferstrauch und Pfefferbaum bilden eine Einheit. Wer noch nie eine Pfefferpflanze in freier Natur gesehen hat, stellt sie sich meist strauchartig vor und ist erstaunt. Denn Piper nigrum ist eine Kletterpflanze, die an Bäumen emporwachsend eine Höhe von 10 Metern erreichen kann. Allerdings erreichen Kulturpflanzen auf Pfefferplantagen diese Höhe nicht, da dies die Ernte erschweren würde. Die Pfefferbauern halten die Pflanze daher auf einer Höhe von 3, maximal 4 Meter. Eine Pfefferpflanze kann bis zu 30 Jahre alt werden, wobei der Ertrag im Alter nachlässt. Die ersten Erträge in Form reifer Steinfrüchte, die aussehen wie Pfefferbeeren (Pfefferkörner), die zwei Mal im Jahr geerntet werden können, liefern Jungpflanzen im Alter von 3 Jahren.

FRESH & SPICY: DIE AROMEN VON FRISCH GEMAHLENEM SCHWARZEM PFEFFER GENIESSE

Pfeffer gibt es heute günstig in jedem Supermarkt und in jedem Lebensmittel- oder Feinkostgeschäft zu kaufen. Dort werden meist neben ganzen Pfefferkörnern auch gemahlene Pfeffersorten angeboten. Wenn du gemahlenen Pfeffer kaufst, verzichtest du auf einen großen Teil des Aromenspektrums. Das gilt ebenso für Schwarzen Pfeffer und Pfeffermischungen in billigen Pfeffermühlen. Denn das Mahlwerk in diesen Wegwerfmühlen ist nicht hochwertig – der Inhalt meist ebenso wenig – und die Pfefferkörner werden eher zerquetscht als geschnitten. Profiköche verwenden für ihre Gerichte grundsätzlich, frisch zerkleinerten Pfeffer, der idealerweise direkt mit der Pfeffermühle auf die angerichtete Speise gemahlen wird. So kommt nicht nur die feurige Schärfe zur Geltung, sondern alle würzigen Aromen können sich entfalten. Für Feinschmecker ist darum fertig gemahlener Pfeffer allenfalls eine Notlösung. Unsere Empfehlung lautet also eindeutig: Kaufe ganze Pfefferkörner mahle sie frisch in einer soliden, nachfüllbaren Pfeffermühle mit scharfem Mahlwerk.

UNSER ECHTER HENNES’ FINEST KAMPOTPFEFFER: PFEFFER VON AUSERLESENER QUALITÄT

Möchtest du wissen, was nun eigentlich das Besondere an unserem Kampotpfeffer ist und hast keine Zeit, alle Artikel auf unserer Seite rund um den Pfeffer aus Kampot zu lesen? Dann erklären wir es dir hier so kurz und knapp wie möglich! Die entscheidenden Argumente sind Herkunft, Anbauweise, fairer Handel und natürlich die einzigartige Qualität des Pfeffers aus den Anbaugebieten in der Provinz Kampot. Unter allen Qualitätsstufen des Pfeffers nimmt der Kampotpfeffer bereits aufgrund seiner Anbauregion eine Spitzenstellung ein. In einer kleinen Anbauregion wie Kampot sind Anbau, Ernte und Weiterverarbeitung der Pfefferkörner traditionell naturnah und nachhaltig. Stelle dir einmal folgende drei Fragen:

  1. Lege ich als Konsument Wert auf ein erstklassiges, reines Produkt?
  2. Sind mir umweltverträgliche Produktionsmethoden wichtig?
  3. Möchte ich, dass die Pfefferbauern einen fairen Preis für ihr Produkt erhalten?

Dann kannst du dich mit einem guten Gefühl unseren Hennes’ Finest Pfeffer entscheiden und als Konsument Einfluss auf die Qualitäten und Produktionsmethoden nehmen. Du unterstützt eine Region, in der Pfefferanbau eine sehr lange Tradition hat. Das Pol-Pot-Regime unterbrach diese Tradition, erst seit 2006 wurden die Felder langsam rekultiviert. Inzwischen gehört der Kampotpfeffer wieder zu den weltweit besten Pfeffersorten. Der Grund dafür ist die Kombination aus perfekten Bedingungen und dem sorgfältigen Anbau.

EIN WICHTIGER HINWEIS ZUM BIO-SIEGEL

Bioanbau gewinnt an Bedeutung, und das ist uneingeschränkt zu befürworten. Für kleine Betriebe ist es aber häufig aus Kostengründen nicht möglich, sich zertifizieren zu lassen und das begehrte BIO-Siegel zu erhalten, obwohl sie die Bedingungen erfüllen. So ist es auch bei den kleinen, familiär bewirtschafteten Pfefferfarmen rund um Kampot. Zwar bauen die Familien den Pfeffer in Handarbeit an und setzen keine künstlichen Düngemittel oder Pestizide ein – aber sie dürfen ohne Zertifikat den Pfeffer nicht als Bioprodukt verkaufen- Jede Farm müsste einzeln zertifiziert werden, was momentan nicht leistbar ist. Wir von Hennes’ Finest überzeugen uns regelmäßig davon, wie der Kampotpfeffer erzeugt wird und wir wissen, dass die Anforderungen an ein Produkt aus biologischer Landwirtschaft meist sogar übertroffen werden. „Unser“ Pfeffer darf aus den genannten Gründen zurzeit dennoch nicht als Biopfeffer vermarktet werden – aber was nicht ist, wird sicher noch werden! Wir kennen alle unsere Kleinbauern und wissen, mit welcher Leidenschaft und welchem Stolz sie ihre Farmen bewirtschaften. Willst du sie auch kennenlernen? Dann besuche sie auf der Seite Unsere Kleinbauern.

Daten und Fakten zum weltweiten Pfeffermarkt, findest Du hier.

Hier gibt es mehr Informationen zu den unterschiedlichen Qualitätsstufen von Pfeffer. 

Und hier kannst du dir verschiedene Pfeffersorten anschauen

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