QUALITÄTSSTUFEN DES PFEFFERS​

Die Qualität eines Pfeffers wird durch diverse Faktoren bestimmt. Bei einigen speziellen Pfeffersorten gibt schon die Herkunft einen Hinweis darauf, ob der Pfeffer hochwertig ist. Denn vor allem die kleinere Anbauregionen legen oft besonders viel Wert auf umsichtige, nachhaltige und naturnahe Produktionsmethoden und übertreffen so meist die gesetzlich vorgegebene Reinheitgebote. Kampot Pfeffer ist dafür ein gutes Beispiel. Aber auch beim “Penja Pfeffer” aus Kamerun, “Peryiar Lake Pfeffer” aus Indien oder “Burmese Black Pepper” aus Burma, gilt die Herkunft als Gütesiegel.

Pfeffersorten aus größeren Anbaugebieten werden in unterschiedlichen Nomenklaturen eingeordnet. Orientiert an internationalen Lebensmittelstandards entscheiden die produzierenden Länder je nach Beschaffenheit und Reinheit der Körner selbst über die Klassifizierung ihrer Ernte.

Qualitätsmerkmale zur Klassifizierung von Pfeffer

Feuchtigkeit: Der maximal erlaubte Wert bei Pfefferkörnern liegt bei 16%. Bessere Qualitäten haben demnach eine niedrigere Restfeuchte.

Größe: Die Größe der Körner ist nicht bei allen Pfeffersorten relevant bei besonders edlen Sorten allerdings darf die Größe einen gewissen Durchmesser nicht unterschreiten.

Leichte Körner: Leichte Körner unterscheiden sich durch einen nicht vollständig ausgebildeten Kern. Um dies zu testen werden die Körner in Wasser gelegt und jene welche obenauf schwimmen haben eine minderwertige Qualität. Je höher der Qualitätsstandard, desto geringer darf der Anteil an leichten Pfefferkörnern sein.

Pinheads: Früchte die sich am Strauch nicht vollständig ausgebildet haben, werden als Pinheads bezeichnet. Auch hier gilt: je höher der Qualitätsstandard, desto niedriger der Anteil an nicht ausreichend ausgebildeten Früchten.

Verunreinigung & Fremdkörper: Insekten, Pflanzenteile, tierische Ausscheidungen, Steinchen, Staub und dergleichen haben nichts im Pfeffer zu suchen. Diese müssen meist händisch aussortiert werden. Je nach Qualitätsstufe darf ein gewisser Prozentsatz an Fremdkörpern nicht überschritten werden.

Schimmelige Beeren: Auch bei minderwertigerem Pfeffer ist hier nur ein geringer Prozentsatz erlaubt, der jedoch meist etwas höher liegt als bei sehr hochwertigen Sorten.

Graue Beeren: Vor allem der weiße Pfeffer ist hier betroffen. Um als qualitativ hochwertig klassifiziert zu werden, sollten die Körner ein farblich attraktives und ebenmäßiges Bild haben.

Piperin und ätherische Öle: Bezüglich des Piperingehalts und der ätherischen Öle sind die Vorgaben von Land zu Land unterschiedlich. In Indien etwa, werden Schwellenwerte für bestimmte Qualitätsstufen vorgegeben, in Indonesien genügt eine Messung und die Angabe der Werte.

Chemische und mikrobiologische Reinheit

Über Regelungen und Schwellenwerte der Belastung von Pfefferkörnern mit Mikroorganismen oder chemischen Schadstoffen bestimmen die Zielmärkte. Anhand von Stichproben wird die Ware lokal oder beim Import durch Staatsorgane oder vom Importeur selbst kontrolliert. Unser Kampot Pfeffer wird schon in Kambodscha vom “TÜV Rheinland Cambodia” getestet und in Deutschland nochmal stichprobenartig untersucht.

“Als Konsument hat man selbst Einfluss auf die Qualitäten und Produktionsmethoden. Viele Pfefferbauern bedienen daher die gesteigerte Nachfrage nach hochwertigen, unbelasteten Lebensmitteln durch Bioanbau. Dabei ist allerdings zu bedenken, dass die Bezeichnung „Bio“ für den Produzenten häufig mit hohen Kosten verbunden ist. Auf kleinen Pfefferfarmen wie zum Beispiel in der Kampotregionen ist dies nicht tragbar oder lohnenswert. Ca. 200 kleine, familiäre Betriebe bauen hier den Pfeffer in traditioneller Handarbeit und ohne Einsatz von künstlichen Düngern oder Pestiziden an. Um den Pfeffer als Bioprodukt vermarkten zu dürfen müsste jede Farm einzeln zertifiziert werden, was momentan nicht leistbar ist. Ein sorgfältig produzierter Pfeffer aus traditionellem Anbau übertrifft häufig die oben genannten Anforderungen und würde den Ansprüchen an die biologische Landwirtschaft durchaus gerecht. Demnach kann der Pfeffer auch ohne Biosiegel durchaus sogar hochwertiger sein als ein Biopfeffer.”

Klassifizierungen verschiedener Herkunftsländer

Kambodscha:

In Kampot hat der Pfefferanbau eine sehr lange Tradition, die jedoch einige Jahrzehnte durch das Pol-Pot-Regime unterbrochen wurde. Seit 2006 wurden jedoch kleine Felder langsam rekultiviert und der Pfeffer ist seither in den Sorten schwarz, weiß und rot erhältlich. Die perfekten Bedingungen und der sorgfältige Anbau machen Kampot Pfeffer zum besten Pfeffer der Welt.

Indien:

Tellicherry Garbled* Extra Bold und Tellicherry Garbled Special Extra Bold: späte Ernte, große Körner, strenge Reinheitsmerkmale.

  • Malabar Garbled Grade 1 oder Malabar Ungarbled: Standardsorte aus derselben Region.
  • Lake Preyiar Pfeffer oder Pondicherry Pfeffer: hochwertige Sorten, die ihr Qualitätssiegel durch die Herkunftsbezeichnung bekommen.
  • *garbled = besonders sorgfältige Selektion nach der Trocknung

Malaysia:

Weißer Pfeffer aus Sarawak ist in unterschiedlichen Preis- und Qualitätsstufen erhältlich:

  • Sarawak Creamy White Pepper
  • Standard Malaysian White Pepper No. 1 (Cream Label)
  • Sarawak Special White (Green Label)
  • Sarawak faq White (Blue Label)
  • Sarawak Field White (Orange Label)
  • Sarawak Coarse Field White (Grey Label)

Beim schwarzen Pfeffer führt der Sarawak Naturally Clean Black Pepper die Qualitätsrangliste an. Gefolgt von Abstufungen, die anhand der Labels wie beim weißen Pfeffer kenntlich gemacht werden.

Indonesien:

Scharzer und weißer Pfeffer aus Indonesien werden namentlich durch die Herkunftsbezeichnung unterschieden. Der schwarze Pfeffer ist als Lampung Pfeffer im Handel. Der weiße als Muntok Pfeffer bezeichnete Pfeffer ist etwas milder und wird nach dem Einweichen traditionell mit den Füßen geschält und an der Sonne getrocknet.

Die Qualitätsabstufungen sind wie folgt:

  • Lampung Asta
  • Lampung faq
  • Muntok Hand Picked
  • Muntok Superior
  • Muntok faq
  • Brasilien:

Schwarzer sowie weißer Pfeffer wird in Brasilien als am hochwertigsten klassifiziert wenn er nach ASTA-Richtlinien produziert wird. Daruf folgen Brazil 1 und Brazil 2.

Vietnam:

In Vietnam existiert keine eigene Klassifizierung der Pfefferqualitäten, trotz der Vorreiterrolle auf dem internationalen Gewürzmarkt. Der hochwertigste Pfeffer aus Saigon bedient sich des indischen Vorbilds und wird als Vietnam Garbled Special Extra Bold bezeichnet.

Kamerun:

Erst seit 1950 wird in Kamerun weißer, schwarzer und grüner Penja Pfeffer angebaut. Es gibt keine unterschiedlichen Qualitätsabstufungen.

Quelle: Nathalie Pernstich-Amend und Konrad Pernstich. “Pfeffer-Rezepte und Geschichten um Macht, Gier und Lust”. 2011 erschienen im “Mandelbaum Verlag”.

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