Basilikum – getrocknet anders!

Frisches Basilikum für kalte, getrocknetes Basilikum für warme Speisen. Bei kaum einem Kraut ist der Unterschied zwischen „frisch“ und „getrocknet“ in der kulinarischen Verwendung so deutlich, wie beim Basilikum. Das liegt daran, dass Basilikum vor allem in Pesto alla Genovese oder Insalata Caprese zum Einsatz kommt – frisch natürlich! Durch die Trocknung gehen die sehr flüchtigen Aromastoffe verloren, die für die grün-grasig-frischen Düfte verantwortlich sind. Hat man jedoch ein schonend getrocknetes Spitzenprodukt, bleiben andere wichtige, hitzeunempfindlichere Aromen sehr gut erhalten. Das Resultat der Trocknung ist also ein veränderter Würzcharakter, mit weniger „grünlich-grasig-frischen“ Duftnoten, dafür aber einem viel konzentrierteren, süßlich, blumig, würzigen Aroma.

Passt zu:
Tomaten, Tomatensaucen und -suppen, Tomatensugos, Mozzarella, Ricotta, Auberginen, Zucchini, Joghurt, Sahne, Pilzen, Hülsenfrüchten, Schweinefleisch, Huhn, Essig, Olivenöl, Erdbeeren, Honigmelone.

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Getrocknetes Basilikum? Auf gar keinen Fall! Das war unsere Standardreaktion auf das leblose gerebelte Kraut, das uns als frisches Blatt so viel Freude auf die Caprese zaubert. Welch ein Frevel, diesen stolzen, saftigen Blättern ihre Frische und Würde zu entziehen. Noch nie haben wir Basilikum in getrockneter Form in der Nase gehabt, der eine Daseinsberechtigung gehabt hätte. Doch dann kam Yannis aus Kreta. Der im allerbesten Sinne verrückte Kräuterbauer hat uns gezeigt, was 300 Sonnentage pro Jahr, karge Böden und salzige Meeresluft aus der Basilikumpflanze herauskitzeln können. Wenn man die mit Aroma vollgestopften Blätter dann sachgemäß, d.h. schonend im Schatten unter 35 °C trocknet, bleibt sehr viel von der Freude erhalten!

Ja, Basilikum verliert durch die Trocknung seine extrem flüchtigen „grünen Blattduftstoffe“ (Hexanal und Octanal), die für den frischen, grasig-grünen, zitronenartigen Duft sorgen.
Viele seiner wichtigen Aromastoffe bleiben aber bei schonender Trocknung sehr gut erhalten! So zum Beispiel seine dominanten Linalool- und Eugenol-Noten, die für ein süßliches, würziges und blumiges Aroma sorgen.

Das Resultat der Trocknung ist also ein etwas veränderter Würzcharakter mit weniger „grünlich-grasig-frischen“ Duftnoten, dafür aber einem viel konzentrierteren, süßlich, blumig, würzigen Aroma.

Dadurch verändert sich auch der Einsatzzweck des Basilikums: Das frische Blatt ist auf kalten Speisen, wie dem Klassiker „Caprese“ nur schwer durch getrockneten Basilikum zu ersetzen. In allen gekochten oder erhitzten Speisen kann getrocknetes Basilikum aber sehr wohl einen wichtigen aromatischen und geschmacklichen Beitrag leisten!

Eine Sache noch: Ja, perfekt angebauter und zum richtigen Zeitpunkt geernteter, frischer Basilikum ist grundsätzlich unschlagbar. Wenn er allerdings, wie hierzulande viel zu häufig, aus dem Gewächshaus kommt und sich niemals gegen äußere Einflüsse behaupten musste, hat er kaum Terpene, Polyphenole oder andere duftende sekundäre Pflanzenstoffe gebildet und ist aromatisch schwach auf der Brust.

Der Kreta-Faktor
Kreta ist wie ein natürlicher Freiland-Bioreaktor für hocharomatische Kräuter. Hitze, Licht, salzige Luft, trockene Bergwinde und karge Kalkböden setzen die Pflanzen in jenem Bereich unter Stress, der die Bildung ätherischer Öle maximiert, ohne dass die Photosynthese zum Erliegen kommt. Die resultierende hohe Dichte an sekundären Pflanzenstoffen (Monoterpene, Diterpene und Phenole) erklärt wissenschaftlich belegbar, warum kretische Kräuter in einer ganz eigenen aromatischen Liga spielen und so unfassbar gut duften und schmecken – und weshalb derselbe Pflanzensamen in Mitteleuropa nie das gleiche intensive Aroma erreichen kann.

Hier die wichtigsten Umweltbedingungen auf einen Blick:

Sonnenschein:
Circa 300 Tage pro Jahr und bis zu 13 h Tagessonne im Juli. Mehr Licht heißt mehr Energie und die steht den Pflanzen zur Bildung sekundärer Pflanzenstoffe (sprich: AROMA) zur Verfügung. Außerdem wirkt der hohe UV-Lichtreiz wie ein „Stresstraining“, das in den Pflanzen eine höhere Produktion schützender Pflanzenstoffe bewirkt, die sie vor Zellschäden bewahren.

Karge, kalkhaltige Böden:
Die kretischen Böden sind arm an Stickstoff und anderen Nährstoffen. Die Pflanzen wachsen dadurch langsamer und haben kleinere, robustere Blätter. Sie investieren ihre Energie mehr in Schutz- und Aromastoffe, statt in Masse und Größe.

Meeresnähe und salzige Luft
Salz legt sich über die Luft auf Blätter und gelangt teilweise in den Boden. Dadurch erleben die Pflanzen immer wieder einen leichten Salzstress, an den sie sich in Folge anpassen. Um Schäden zu vermeiden, produzieren sie mehr ätherisches Öl und sekundäre Pflanzenstoffe. Eine dickere Ölschicht auf den Blättern schützt sie vor Austrocknung. Sie entwickeln darüber hinaus auch dichtere Härchen auf den Blättern, die prallgefüllt sind mit ätherischem Öl.

Steckbrief: Basilikum

Geschmack/Aroma: Getrockneter Basilikum duftet blumig, süßlich, warm-würzig und leicht anisartig. Er schmeckt dezent frisch, kühlend und pfeffrig, mit Anklängen von an Anis und Nelke
Ölgehalt Maximal: 1,8 %
Aromabestimmende Aromaten: Linalool (blumig, zitrusartig, süßlich), Eugenol (anisartig, nelkenartig), Estragol (kerbel- und basilikumartig)
Weitere Aromaten: Zimtsäureester (fruchtig-bitter, balsamartig), 1,8-Cineol (eukalyptus, kampferartig, kühlend)
Gewürzmischungen mit Basilikum: Herbes de Provence, italienische Kräutermischung, Pizzagewürz, Tomate-Basilikum-Gewürzmischung, Grillgewürz mediterran, mediterranes Brotgewürz, Salatkräutermischung
Optimaler Erntezeitpunkt: Bei beginnender Blüte (Ernte am Vormittag)
Optimale Trocknung: Schattentrocknung unter 35 °C
Anbaugebiet (Hennes Finest): Kreta, nähe Listeros
Botanisch: Ocimum Basilicum

Basilikum – Anbau