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Der mitteleuropäische, bodenständige, winterliche Bruder des Oreganos weckt sofort Assoziationen zu Bratkartoffeln mit Speck, Kartoffelsuppe, Erbseneintopf oder Weihnachtsgans.
Passt zu:
Fettem Fleisch und fettem Fisch, Speck, Wurst, Geflügel, Gulasch, Kartoffeln, Bohnen, Erbsen, Linsen, Brot, Eintöpfen, Kartoffel- und Linsensuppen.
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Ein weiteres aromatisches Schwergewicht aus den Böden Kretas: Biologisch angebauter kretischer Majoran der Art „origanum majorana“.
Der Majoran wächst auf den kalkreichen Terrassen und karstigen Böden der Insel in voller Sonne und unter gehörigem Trockenstress. Diese natürlichen Wachstumsbedingungen fördern die Entwicklung eines komplexen Aromaprofils, das durch die Kombination von stark kräuterig-harzigen und süßlich-blumigen Noten besticht. Durch die schonende Trocknung bei unter 40 °C bleiben die wichtigsten Aromastoffe erhalten und machen den Majoran zu einem starken Geschmacksträger traditioneller mitteleuropäischer Küche: Die charakteristische Aromatik passt besonders gut zu fettreichen und deftigen Speisen wie Gans, Speck, Bratkartoffeln, Eintöpfe und Hackfleischgerichten. Seine Bitterstoffe sind verdauungsfördernd und unterstützen die Verarbeitung der fettigen Kost, was ihm vermutlich auch zum Namen „Wurstkraut“ verholfen hat.
Der Kreta-Faktor
Kreta ist wie ein natürlicher Freiland-Bioreaktor für hocharomatische Kräuter. Hitze, Licht, salzige Luft, trockene Bergwinde und karge Kalkböden setzen die Pflanzen in jenem Bereich unter Stress, der die Bildung ätherischer Öle maximiert, ohne dass die Photosynthese zum Erliegen kommt. Die resultierende hohe Dichte an sekundären Pflanzenstoffen (Monoterpene, Diterpene und Phenole) erklärt wissenschaftlich belegbar, warum kretische Kräuter in einer ganz eigenen aromatischen Liga spielen und so unfassbar gut duften und schmecken – und weshalb derselbe Pflanzensamen in Mitteleuropa nie das gleiche intensive Aroma erreichen kann.
Hier die wichtigsten Umweltbedingungen auf einen Blick:
Sonnenschein:
Circa 300 Tage pro Jahr und bis zu 13 h Tagessonne im Juli. Mehr Licht heißt mehr Energie und die steht den Pflanzen zur Bildung sekundärer Pflanzenstoffe (sprich: AROMA) zur Verfügung.
Außerdem wirkt der hohe UV-Lichtreiz wie ein „Stresstraining“, das in den Pflanzen eine höhere Produktion schützender Pflanzenstoffe bewirkt, die sie vor Zellschäden bewahren.
Trockenheit
Führt ebenfalls zu verstärkter Produktion ätherischer Öle als Schutzmaßnahme. Die Ölschicht in und auf den Blättern hilft, die Wasserverdunstung zu reduzieren und schützt die Zellen vor Hitze.
Karge, kalkhaltige Böden
Die kretischen Böden sind arm an Stickstoff und anderen Nährstoffen. Die Pflanzen wachsen dadurch langsamer und haben kleinere, robustere Blätter. Sie investieren ihre Energie mehr in Schutz- und Aromastoffe statt in Masse und Größe.
Meeresnähe und salzige Luft
Salz legt sich über die Luft auf Blätter und gelangt teilweise in den Boden. Dadurch erleben die Pflanzen immer wieder einen leichten Salzstress, an den sie sich in Folge anpassen. Um Schäden zu vermeiden, produzieren sie mehr ätherisches Öl und sekundäre Pflanzenstoffe. Eine dickere Ölschicht auf den Blättern schützt sie vor Austrocknung. Sie entwickeln darüber hinaus auch dichtere Härchen auf den Blättern, die prallgefüllt sind mit ätherischem Öl.
Steckbrief: Griechischer Majoran
Geschmack/Aroma: stark kräuterig, harzig, blumig-fliederartig, holzig, aromatisch. Im Geschmack herb, süßlich und lorbeerartig
Ölgehalt Maximal: ca. 1,2-1,8 % (Trockengewicht)
Aromabestimmende Aromaten: Terpen-4-ol (harzig, pinienartig), Cis-Sabinenhydrat (kräuterig), 1,8-Cineol (eukalyptusartig)
Weitere Aromaten: Linalool (blumig, zitrusartig, frisch), Sabinen (frisch-holzig, kräuterig)
Gewürzmischungen mit Majoran: Wurstmischungen, Zatar, Dukkah, Bratkartoffelgewürz
Optimaler Erntezeitpunkt: vormittags, kurz vor Blüte, bei trockenem Wetter
Optimale Trocknung: Schattentrocknung bei ≤ 35 °C, locker gebündelt
Anbaugebiet (Hennes Finest): Kreta, nähe Listeros
Botanischer Name: Origanum majorana
Der biologisch angebaute Majoran auf Kreta wächst auf kalkhaltigen, gut drainierten Böden in Hanglagen und Terrassen zwischen 400 und 700 Metern Höhe. Die Pflanzen profitieren von der intensiven Sonneneinstrahlung und den vergleichsweise geringen Niederschlägen, die milden Trockenstress erzeugen und die Bildung ätherischer Öle fördern. Auf synthetische Dünger wird verzichtet, dafür werden organische Praktiken wie Mulchen angewendet, um den Boden zu schützen und die Pflanzen gesund zu halten. Die Ernte erfolgt zumeist per Hand in den Morgenstunden der Blütezeit, um die enthaltenen ätherischen Öle maximal zu konservieren. Die anschließende, schonende Trocknung unter 35 °C bewahrt das volle Aromapotential der Blätter.
Griechenland: Kreta (Lasithi), Peloponnes, Zypern
Türkei: Küstenregionen mit mediterranem Klima
Naher Osten: Levante-Gebiete mit traditionellen Majoran-Anbauflächen Peloponnes
Deutschland: Thüringen
Passt zu:
Fettem Fleisch und fettem Fisch, Speck, Wurst, Geflügel, Gulasch, Kartoffeln, Bohnen, Erbsen, Linsen, Brot, Eintöpfen, Kartoffel- und Linsensuppen.
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Ursprünglich stammt Majoran der Art „Majorana syrica“ aus dem Orient. Diese Majoran-Art ist aromatisch sehr nah an Thymian und Oregano und wird bis heute zum Würzen von gegrilltem Hammelfleisch, aber vor allem in den Gewürzmischungen Zatar und Dukkah zum Bestreuen von Fladenbrot genutzt.
Der bei uns weit verbreitete Majoran der Art „Origanum Majorana“ hat einen eigenen Charakter und wird in der mitteleuropäischen Küche vor allem für deftige, bodenständige Gerichte eingesetzt. Sein stark kräuteriges, harziges und erdiges Bouquet macht ihn prädestiniert für deftige Gerichte wie Bratkartoffeln mit Speck, Eintöpfe (mit und ohne Wursteinlage), Kartoffelsuppe oder Weihnachtsgans. Innereien wie Leber, die eine leichte Süße besitzen, ergänzt er mit seinen blumigen Noten. In Kombination mit Zwiebeln, Knoblauch und Paprika bereichert Majoran Gulasch und ähnliche Schmorgerichte.
Tägliche Anwendung
Bratkartoffeln mit Speck, Kartoffelsuppen, Bohnen und Linseneintöpfe, Frikadellen
Deutschland: Bratwürste, Kartoffelsuppe, Bohnengerichte, Bratkartoffeln, Lebergerichte, Hamburger Aalsuppe, Gänse- und Entenbraten, Leberwurst
Österreich: Majoranfleisch (Rahm-Rindfleischragout), Blunzen (Blutwurst), Gulasch.
Syrien / Orient: Gegrillter Hammel (mit Majorana syriaca), Zatar, Dukkah.
Bratkartoffelgewürz, Wurstmischungen, Zatar, Dukkah.
Kühl, trocken, luftdicht und lichtgeschützt lagern. Am besten in Aromatresoren des Gewürzstudios.
Die getrockneten Blätter vorher mit den Fingern zerreiben, das hilft beim Freisetzen der Aromen. Es reicht, den getrockneten Majoran gegen Ende des Kochvorgangs zugeben, so kann er sein mildwürziges, süßliches Aroma optimal abgeben und z.B. in der Pfanne mit den Bratkartoffeln nicht verbrennen.
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