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Kopfiger Thymian aus kretischer Wildsammlung, mit Blütenanteil, da zu Beginn der Vollblüte geerntet – mehr Aroma geht nicht! Getrocknet ist er noch intensiver als frisch und kann mitgekocht werden. Sein sehr blumiges, honigartiges, warmes, harziges, pizzaartiges Aroma weckt auf der Stelle die Lust nach mediterraner Küche, von gegrilltem Fisch, über geschmortes Lamm und Ratatouille bis hin zu einer frischgebackenen Pizza.
Passt zu:
Tomatensaucen, -suppen und -sugos, gegrillten Fisch, Schmorgerichten, Schweinebraten, Lamm, Huhn, Eintöpfen, Zucchini, Auberginen, Paprika, Kartoffeln, weiße Bohnen, Pilzspeisen, Frischkäse, Ziegenkäse, Essig, Rotwein.
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Gut festhalten und alles vergessen, was ihr bisher für Thymian gehalten habt. Dieser kretischer Thymian aus Wildsammlung, Gattung: Thymbra, Art: Kopfiger Thymian, ist aromatisch sowas wie der extrem große, starke, hochpotente und doch sanfte Bruder des sonst weit verbreiteten Thymians, thymus vugalris.
Nicht nur, dass er von Natur aus nachweislich eine deutlich höhere Ölausbeute liefert, er wächst auch noch wild im natürlichen Kräuter Bioreaktor namens Kreta (mehr zum „Kreta-Faktor“ weiter unten). Aber das ist immer noch nicht genug: Er wird zum perfekten Zeitpunkt, zur frühen Vollblüte geerntet und bringt über die mit geernteten Blüten noch eine wunderbar blumige, süßliche Komponente mit an den Tisch. Das Beste zum Schluss: Da er sehr schonend im Schatten getrocknet wird, erhält er fast sein gesamtes Aromapotenzial und kommt mit einer Wucht, die einem Freudentränen in die Augen treibt. Ein absolutes Muss für alle, die es mit dem Kochen ernst meinen.
Der kopfige Thymian wird für uns in den Bergen nahe Prasano Gorge (Bezirk Rethymno) gepflückt – einer menschenleeren Gegend mit wunderschöner Flora. Hier gedeiht er wild an sonnigen, steinigen Hängen auf kargen, kalkigen Böden, wo 300 Sonnentage im Jahr und salzige Meereswinde seine Aromenkonzentration maximieren. Ohne landwirtschaftliche Bewässerung oder Dünger wächst er in reiner Natur und bildet durch den natürlichen Trockenstress eine außergewöhnliche Konzentration an Thymol und Carvacrol – das Geheimnis seines intensiven Duftprofils.
Der Kreta-Faktor
Kreta ist wie ein natürlicher Freiland-Bioreaktor für hocharomatische Kräuter. Hitze, Licht, salzige Luft, trockene Bergwinde und karge Kalkböden setzen die Pflanzen in jenem Bereich unter Stress, der die Bildung ätherischer Öle maximiert, ohne dass die Photosynthese zum Erliegen kommt. Die resultierende hohe Dichte an sekundären Pflanzenstoffen (Monoterpene, Diterpene und Phenole) erklärt wissenschaftlich belegbar, warum kretische Kräuter in einer ganz eigenen aromatischen Liga spielen und so unfassbar gut duften und schmecken – und weshalb derselbe Pflanzensamen in Mitteleuropa nie das gleiche intensive Aroma erreichen kann.
Hier die wichtigsten Umweltbedingungen auf einen Blick:
Sonnenschein:
Circa 300 Tage pro Jahr und bis zu 13 h Tagessonne im Juli. Mehr Licht heißt mehr Energie und die steht den Pflanzen zur Bildung sekundärer Pflanzenstoffe (sprich: AROMA) zur Verfügung.
Außerdem wirkt der hohe UV-Lichtreiz wie ein „Stresstraining“, das in den Pflanzen eine höhere Produktion an schützenden Pflanzenstoffen bewirkt, die sie vor Zellschäden bewahren.
Trockenheit
Führt ebenfalls zu verstärkter Produktion ätherischer Öle als Schutzmaßnahme. Die Ölschicht in und auf den Blättern hilft, die Wasserverdunstung zu reduzieren und schützt die Zellen vor Hitze.
Karge, kalkhaltige Böden
Die kretischen Böden sind arm an Stickstoff und anderen Nährstoffen. Die Pflanzen wachsen dadurch langsamer und haben kleinere, robustere Blätter. Sie investieren ihre Energie mehr in Schutz- und Aromastoffe statt in Masse und Größe.
Meeresnähe und salzige Luft
Salz legt sich über die Luft auf Blätter und gelangt teilweise in den Boden. Dadurch erleben die Pflanzen immer wieder einen leichten Salzstress, an den sie sich in Folge anpassen. Um Schäden zu vermeiden, produzieren sie mehr ätherisches Öl und sekundäre Pflanzenstoffen Eine dickere Ölschicht auf den Blättern schützt sie vor Austrocknung. Sie entwickeln darüber hinaus auch dichtere Härchen auf den Blättern, die prallgefüllt sind mit ätherischem Öl.
Steckbrief: Wilder Kopfiger Thymian
Geschmack/Aroma: blumig, honigartig, würzig, aromatisch-„pizzaartig“, harzig nach Tannennadeln, zitronig
Ölgehalt Maximal: bis zu 4,5 % (Trockengewicht)
Aromabestimmende Aromaten: Thymol (würzig-aromatisch, thymianartig), Carvacrol (pizzaartig, oreganoartig), Linalool (blumig, zitrusartig, frisch)
Weitere Aromaten: Nerol (rosig, zartblumig, zitrus), p-Cymol (holzig, terpentinartig, zitrus)
Gewürzmischungen mit Thymian: Herbes de Provence, Bouquet Garni, Italienische Kräutermischung, Grillgewürz mediterran, Tomaten-/Pasta-Gewürze
Optimaler Erntezeitpunkt: zu Beginn der Vollblüte, vormittags nach Tauabzug
Optimale Trocknung: Schattentrocknung bei ≤ 35 °C, locker gebündelt
Wildsammlung Erntegebiet (Hennes Finest): Kreta, Prasano Gorge (Rethymno)
Botanischer Name: Thymbra capitata
Anbau
Kopfiger Thymian aus Kreta wächst wild auf kalkhaltigen, steinigen Hängen in 300–500 m Höhe, exponiert zur Sonne. Die Pflanzen sind an extreme Trockenheit (< 450 mm/Jahr) und Hitze angepasst und werden nicht kultiviert, sondern in natürlichen Beständen nachhaltig gesammelt. Der nährstoffarme, gut durchlässige Boden und die salzhaltige Meeresluft fördern die Ausbildung eines hohen Gehalts an ätherischen Ölen. Geerntet wird von Hand, meist in den Morgenstunden während der Blütezeit im Frühsommer.
Passt zu:
Tomatensaucen, -suppen und -sugos, gegrillter Fisch, Schmorgerichten, Schweinebraten, Lamm, Huhn, Eintöpfen, Zucchini, Auberginen, Paprika, Kartoffeln, weiße Bohnen, Pilzspeisen, Frischkäse, Ziegenkäse, Essig, Rotwein.
Genussempfehlung:
Wilder Thymian aus Kreta ist ein mediterranes Universalgewürz: Im Ofen auf Schweinebraten, Lamm oder in kräftigen Schmorgerichten bringt er einen vollen, würzig-warmen Geschmack ein, harmoniert dabei exzellent mit Röstaromen, Knoblauch und anderen kräftigen Kräutern wie Oregano, Majoran und Rosmarin. In Gerichten mit Tomaten und Tomatensaucen betont er die fruchtige Süße, mildert ihre Säure und intensiviert die fruchtige Süße, sei es bei Pasta, Lasagne oder Ratatouille. Fisch und Meeresfrüchte, am besten auf dem Grill, erhalten durch das Kraut eine mediterrane, würzig-zitronige Note.
Thymian wirkt im französischen Bouquet garni und in Herbes de Provence als prägender Aromageber. In Essig, Öl und Salz, aber auch als Tee entfaltet er einen rund würzigen, balsamischen Geschmack mit floralen Noten. Unverzichtbar ist er für griechische Lammfleischgerichte, provenzalisches Huhn und Coq au vin.
Tägliche Anwendung:
Tomatensaucen, Bratkartoffel, Ofengemüse, Pizza, Frischkäsebrote, Thymiantee.
Italien: Pizza, Focaccia, Pilz-Risotto, Schweinebraten, Schmorgerichte mit Lamm oder Kaninchen.
Frankreich: Ratatouille, Bouquet garni für Schmorgerichte, Ofentomaten, provenzalisches Hähnchen, Pot-au-feu, Cassoulet, Coq au Vin, Pasteten.
Griechenland: Kleftiko (Lammfleisch), Briam (Gemüseauflauf), Gigantes Plaki (Riesenbohnen in Tomatensauce), Ofenkartoffeln.
Spanien: Brathähnchen mit Thymian, Tomatensuppe, Stockfisch-Auflauf, Escabeche de pescado (Fischmarinade).
Deutschland/Österreich: Pilzpfanne oder -ragout, Bratkartoffeln, Käsepasten, Bohnen-Kassler-Eintopf, Blut- und Leberwurst, Gulaschsuppe, Fleischbrühen, Schweinebraten.
Großbritannien: Stews wie lamb stew oder Shepherd’s pie, Sunday Roast, Hasenpfeffer, Lancashire Hotpot (Fleischauflauf).
Kühl, trocken, luftdicht und lichtgeschützt lagern. Am besten in Aromatresoren des Gewürzstudios.
Die Aromastoffe des Thymians sind in Fett und Alkohol löslich.
Getrocknete Blättchen vor dem Einsatz zwischen den Fingern zerreiben, um die ätherischen Öle zu aktivieren. In Saucen, Suppen und Schmorgerichten von Beginn an mitgaren – die Aromen sind hitzestabil und entfalten sich optimal über längere Kochzeiten. Für Ofengemüse nach dem Garen darüberstreuen, um die blumigen Noten hervorzuheben. In Öl oder Essig vorher einlegen – für Kräuteressig und Würzöl.
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