Perlhuhn mit Maronen

mit Kürbistartelettes, Schalotten und Sherry-Mandel-Sauce.

Was für ein Huhn! Bei dieser Bräune könnte man als blasser Winterling glatt neidisch werden. Aber psssst, wir haben ein bisschen geschummelt. Das Geflügel war nicht etwa zu lange im Ofen, sondern hat sich einfach schön durch den Kakao ziehen lassen. Mandeln machen müde Hühnchen munter, der Sherry ist für den festtäglichen Schwips. Die Füllung aus Apfel, Maronen und Sellerie sorgt für Bodenhaftung und dann wären da noch diese  knusprigen Kürbistartelettes, flexibel einsatzbar sowohl als raffinierte Beilage oder vegetarische Alternative zur Pintade.

Zubereitung

  1. Für die Marinade:
    Gemahlene Mandeln, Meersalz und Kakao vermischen. Die Knoblauchzehen reiben und mit Olivenöl und Sherry untermischen. Perlhuhn gut abbrausen, trocken tupfen und in eine große Schale geben. Mit der Marinade übergießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Für die Füllung:
    Zwiebel schälen und fein würfeln. Maronen grob hacken und zusammen mit der Zwiebel in Butter anbraten. Apfel schälen, vierteln und entkernen, das Fruchtfleisch grob würfeln. Staudensellerie putzen und fein würfeln. Beides unter die Zwiebel-Maronen-Masse mischen und mit Salz, Schwarzem Kampotpfeffer und weiteren Gewürzen nach Wahl abschmecken.
  3. Perlhuhn aus der Marinade nehmen und mit der Maronenmasse füllen. Die Öffnung mit Küchengarn oder Holzspießchen verschließen und Flügel und Unterschenkel mit Küchengarn an der Brust fixieren. Rundherum mit Öl bepinseln, salzen und pfeffern und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 50 Minuten goldbraun braten, dabei zwischendurch immer wieder mit Öl bepinseln. Achtung: Die genaue Zeit hängt von Größe und Gewicht des Huhns ab. Am besten prüft man mit einem Bratenthermometer, ob das Fleisch gar ist.
  4. Für die Beilagen
    Kürbis waschen, falls nötig schälen und in Spalten schneiden. Mit einer Mischung aus Öl und Gewürzen bepinseln und zusammen mit dem Huhn im Bräter oder separat auf einem Blech ca. 15 Minuten rösten.
    Die Schalotten schälen und in einem kleinen Topf oder einer tiefen Pfanne rundherum in etwas Öl anbraten. Sherry und Hühnerbrühe hinzufügen, dann Mandelmus und Sahne unterrühren. Alles bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Salzen und pfeffern.
  5. Für die Tartelettes
    Für die Füllung Kürbis in grobe Stücke schneiden, Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem Topf in etwas Öl anschwitzen. Kürbisstücke dazu geben und alles knapp mit Hühnerbrühe bedecken. 15 Minuten weich garen, kurz abkühlen lassen und im Mixer unter Zugabe von Ei und Crème fraîche zu einer glatten Crème verarbeiten. Mit Salz und Schwarzem Kampotpfeffer abschmecken.
    Mehl und Salz mischen. Kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und alles rasch zu einem Mürbeteig verkneten. Ca. 1 Stunde gekühlt ruhen lassen, dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Tarteletteförmchen fetten und mit dem Teig auskleiden. Diesen 7-10 Minuten blindbacken, dann mit der Kürbiscrème füllen und weitere 6-8 Minuten fertig backen.
  6. Das Perlhuhn entweder im Ganzen oder fertig tranchiert servieren. Dazu Kürbisspalten, Schalotten und Sherry-Mandel-Sauce reichen. Die Kürbistartelettes eigenen sich sowohl als raffinierte Extra-Beilage wie auch als vegetarische Alternative zum Huhn

Zutaten


FÜR HUHN, MARINADE UND FÜLLUNG
2ELgemahlene Mandeln
1TLMeersalz
2ELKakao
2Knoblauchzehen
2ELOlivenöl
150mlSherry
1Perlhuhn (ca. 1,4 kg), küchenfertig
1Gemüsezwiebel
200gMaronen (vakuumverpackt)
1ELEL Butter
1kleiner Apfel
1Stange Staudensellerie
Schwarzer Kampot Pfeffer
Gewürze wie Zimt, Macis, Kardamom (optional)

FÜR KÜRBIS, SCHALOTTEN UND SHERRY-MANDEL-SAUCE
400gKürbis (z.B. Muskatkürbis oder Hokkaido)
etwas Öl und Gewürze zum Marinieren
200gmöglichst kleine Schalotten (oder auch Perlzwiebeln)
70mlSherry
200mlHühnerbrühe
5ELweißes Mandelmus
50mlSahne
Meersalz
Schwarzer Kampot Pfeffer

FÜR DIE KÜRBIS-TARTELETTES
200gKürbis
2 Schalotten
2Knoblauchzehen
etwas Öl zum Braten
1Ei
4ELCrème fraîche
Meersalz
Roter Kampot Pfeffer
100gWeizen- oder Buchweizenmehl
40gButter, kalt
1kleines Ei
1Prise Salz
2ELkaltes Wasser
Rezept von:

Text, Bild, Genussmanufaktur

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