Sauce Choron

Die kleine Schwester der Sauce béarnaise

Wer es etwas fruchtiger mag als die mitunter buttrige Sauce Hollandaise oder Sauce Béarnaise, der wird diese Variante lieben. Sie wird ganz ähnlich zubereitet und dann mit Tomatenmark ergänzt. Schmeckt hervorragend zu Lachs, Steak, Pilzen und Omelette.

Zubereitung

Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen, aber aufpassen, dass sie nicht bräunt.
Zunächst den Würzsud herstellen. Dafür die Schalotte fein würfeln und mit dem Weißwein, Essig und Pfeffer einkochen. Zur Hälfte reduzieren lassen, sodass man ca. 100 ml übrig hat. Die Reduktion durch ein Sieb geben und beiseitestellen.
Die Eigelbe mit der Reduktion, Salz und Zucker in einer Schüssel verquirlen.
Die Masse über einem Wasserbad unter ständigem Rühren zu einer cremigen Masse aufschlagen (ca. 4 Minuten). Die perfekte Temperatur liegt bei 60 Grad und kann ggf. mit einem Thermometer überprüft werden. Ansonsten so lange rühren bis die Sauce eine Konsistenz hat, die nicht mehr vom Schneebesen tropft, aber schön cremig ist.
Die flüssige Butter in einem dünnen Strahl in die Masse laufen lassen und dabei stetig weiterrühren.
Zum Schluss noch das Tomatenmark, Estragon und einen Spritzer Zitronensaft unterrühren.

Zutaten

250	g	Butter
4	Stk.	Eigelb
200	ml	trockener Weißwein
1	TL	weißer Kampot Pfeffer (ganz)
1	Stk.	Schalotte
1	EL	Weißweinessig
2	EL	Tomatenmark
1	TL	Salz
1	TL	Zucker
2	TL	getrockneter Estragon
1		Spritzer Zitronensaft